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Una preparazioni d'effetto per una tavola insolita all'aperto o per un ricco pranzo al sacco
Il pane ideale per questo tipo di preparazione è una pagnotta rustica rotonda, con crosta croccante e spessa in modo da contenere il ripieno senza diventare molle e ricca di mollica che una volta asportata rende il pane un vero e proprio contenitore. Se volete prepararla in casa, leggete qui, dove vi spiegheremo che il vero segreto per un pane casereccio ad arte sono la temperatura giusta e i - lunghi - tempi di lievitazione. Per preparare il pane con la pasta madre, leggete qui.
Capperi e acciughe vanno dissalati bene per non rovinare la ricetta. Lavateli e metteteli a bagno separatamente in acqua con poco aceto per 10-15 minuti. Poi strizzate i capperi, tamponate le acciughe e privatele della lisca.
L'idea di farcire il pane è valida in ogni stagione perché gli abbinamenti sono infiniti. Vi proponiamo anche la pagnotta con panzanella alle acciughe marinate, perfetta per l'estate, e la golosa pagnotta ripiena ai formaggi, porro e pancetta, da preferire con temperature più miti.
1
Asportate la calotta della pagnotta ed eliminate gran parte della mollica. Dissalate capperi e acciughe. Lavate i peperoni, asciugateli e infornateli a 200º per 20 minuti. Spellateli, puliteli internamente e riduceteli in falde. Tamponatele per asciugarle, tagliatele a quadrotti e conditeli con sale, pepe, olio e qualche goccia di succo di limone.
2
Sbucciate le cipolle, tagliatele a spicchietti e condite anch'essi con sale, pepe, olio e qualche goccia di succo di limone. Lavate le zucchine, spuntatele, tagliatele a rondelle abbastanza sottili e conditele con poco olio. Quindi, grigliatele da ambo i lati su una piastra spolverizzata con poco sale grosso.
3
Tostate la pagnotta e la calotta in forno a 200º per 10 minuti con la mollica verso l'alto, poi spalmate entrambe internamente con il burro morbido. Riempite il pane alternando strati di zucchine, cipolla, peperoni, acciughe e capperi. Completate con la burrata a fiocchi e una macinata di pepe.
giugno 2024
ricetta di Monica Sartori Cesari, foto di Maurizio Lodi
