VOTA
Un dolce storico della tradizione bolognese. Con mandorle e cedro candito è perfetto per un'occasione speciale, ma anche per un brunch o a colazione
Chiamata anche torta degli Addobbi, come il nome della festa durante la quale veniva offerta a Bologna, il Corpus Domini, è il dolce della zona più famoso, offerto in molte trattorie del capoluogo emiliano e preparato ancora anche in casa. Il riso qui non veniva coltivato, ma veniva portato dalle donne che andavano a lavorare nelle risaie al Nord.
Nel tempo la ricetta è cambiata: c'è chi aggiunge l'alchermes, chi aromi o liquori alla mandorla, chi gli amaretti. Ma a Cesari piace questa versione dell'Artusi in purezza (1911) che prevede l'uso delle mandorle vere.
È una varietà storica della risicoltura italiana, dai chicchi tondeggianti, molto ricco di amido, con un altra capacità di assorbire i condimenti (in questa ricetta il latte con tutta la sua dolcezza) e con una tenuta minore rispetto al riso Carnaroli per esempio, quindi più cedevole nella preparazione dei dolci.
1
Disponete un tagliere asciutto e pulito sul piano di lavoro con gli ingredienti già pesati.
2
Riunite nel mortaio le mandorle dolci e amare e pestatele finemente insieme allo zucchero, oppure tritatele nel bicchiere del mixer.
3
Tagliate il cedro candito a dadi molto piccoli con un coltello molto affilato.
4
Mettete il latte e il riso in un pentolino con un pizzico di sale e cuocete fino a che non diventa una specie di polentina piuttosto solida.
5
Spegnete il fuoco, fate raffreddare e aggiungete le uova intere e i tuorli. Unite anche le mandorle tritate precedentemente con lo zucchero, il cedro candito e la scorza del limone grattugiata.
6
Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno per amalgamare bene gli ingredienti.
7
Imburrate una teglia rettangolare e cospargetela con un po' di pangrattato.
8
Versate il composto a uno spessore di di 5-6 cm.
9
Infornate a 180°, cuocete per 40 minuti. Fate raffreddare la torta e servitela tagliata a losanghe e cosparsa di zucchero a velo poco prima di servire.
maggio 2024
ricetta di Luca Cesari, foto e video di Alberto Rinonapoli
Studiare è la sua passione, tanto che Luca Cesari dopo la laurea al Dams in storia dell’arte, anni di lavoro come archeologo, consulente museale, scrittore, podcaster e divulgatore di storia dell’alimentazione, ha intrapreso anche un dottorato all’Università di Sassari su cibo e territorio. Un vero epistemologo del cibo, che cerca le fonti e le confronta, scavando tra i segreti delle cucine di tutti i tempi.
Studiare è la sua passione, tanto che Luca Cesari dopo la laurea al Dams in storia dell’arte, anni di lavoro come archeologo, consulente museale, scrittore, podcaster e divulgatore di storia dell’alimentazione, ha intrapreso anche un dottorato all’Università di Sassari su cibo e territorio. Un vero epistemologo del cibo, che cerca le fonti e le confronta, scavando tra i segreti delle cucine di tutti i tempi.
