Attraverso la frittura è possibile scottare o addirittura bruciare la superficie degli alimenti, caramellandone gli zuccheri. Il cibo viene cotto molto più velocemente e presenta una croccantezza e una consistenza caratteristiche. A seconda del cibo, il grasso in cui è cotto penetrerà a vari livelli, apportando ricchezza, un sapore particolare e, ahimè, calorie. Le tecniche di frittura variano in base alla quantità di grasso richiesta, al tempo di cottura, al tipo di recipiente di cottura richiesto e alla manipolazione del cibo.
Si ritiene che la frittura sia apparsa per la prima volta nell’Antico Egitto, durante l’Antico Regno, intorno al 2500 a.C. e che all’inizio sia stata creata e utilizzata come metodo per conservare il cibo. Gli Egizi doravano nel grasso animale l’impasto del pane per poi gustarlo con il miele, come provano i dipinti su una parete nella tomba del faraone Ramses II, a Tebe: uno dei primi oggetti a essere fritti furono dolci di pasta simili a frittelle o a spirale. Gli antichi Greci iniziarono a friggere i cibi nell’olio d’oliva intorno o dopo il V secolo a.C. in padelle di rame (molto simili a quelle odierne), i teganon.
I Greci passarono questa tecnica ai Romani: la frittura nell’olio in patella era molto comune a Roma (‘frigere’) sicuramente già dal I secolo d.C. Si usava soprattutto l’olio d’oliva, perché in queste terre era abbondante. Molto comune, oltre alla frittura in padella era la frittura a immersione: il poeta Marziale racconta di botteghe di friggitoria, che si possono ammirare ancora oggi a Pompei (foto sopra): offrivano dolci fritti, salsicce, pesci e pasta fritta.
La frittura a immersione (deep frying) prevede appunto l’immersione totale dell’alimento nell’olio caldo, che normalmente viene rabboccato e utilizzato più volte prima di essere smaltito. La frittura a immersione richiede attenzione e oli specializzati per ottenere risultati ottimali. Da provare subito lo gnocco fritto, il fritto misto alla romana, i bomboloni e i krapfen.
Questo tipo di frittura è oggi alla base di un’industria molto vasta e in espansione a livello mondiale. I prodotti fritti attirano i consumatori di tutte le fasce d’età e praticamente di tutte le culture: il processo di deep frying è rapido, il cibo risulta sterile e secco, con una durata di conservazione relativamente lunga. I prodotti finali possono quindi essere facilmente confezionati per lo stoccaggio e la distribuzione. Parliamo di prodotti come chips, patatine fritte, ciambelle e noodles istantanei.
Utilizza solo il grasso sufficiente per immergere per un terzo o al massimo metà ciascun pezzo di cibo; il grasso utilizzato in questa tecnica viene generalmente utilizzato solo una volta. In casi come pancetta, salsicce o bacon, non servono grassi aggiunti. Questa tecnica di frittura è quella di piatti familiari come la frittata, i fiori di zucca in pastella, lo gnocco fritto, etc. La nascita della frittata ha origine in Estremo Oriente, dove si narra che ci fosse un popolo stanziato presso un lago dal quale si pescava solamente un piccolo pesce chiamato tirrikh, tanto piccolo che l'unico modo per gustarlo era quello di tritarlo e poi cucinarlo con le uova in frittata. Questa cottura arrivò in Europa con gli Arabi.
La frittura in padella, il sauté (rosolare a fuoco vivo) e la frittura nel wok (stir-frying) comportano la cottura degli alimenti in un sottile strato di grasso su una superficie calda.
La frittura nel wok (stir-frying, foto sotto) pare essere stata utilizzata già durante la dinastia Han (206 a.C. - 220 d.C.) per essiccare il grano, non per cucinare. La frittura di piatti in wok di metallo era popolari durante la dinastia Song (960–1279), ma fu durante la dinastia Ming (1368–1644) che il wok raggiunse la sua forma moderna e consentiva una cottura rapida con olio bollente. La frittura nel wok come tecnica di cottura è menzionata nel VI secolo d.C. Qimin Yaoshu, antico testo agricolo cinese perfettamente conservato ancora oggi.
Al pari della frittura con il wok, quella “al salto” o sauté prevede una cottura rapida a temperature molto elevate, che richiede che il cibo venga mescolato continuamente per evitare che aderisca alla superficie di cottura e bruci. La parola sauté ha origine in Francia presumibilmente agli inizi del 1800: all'inizio in Francia un sauté era un piatto di carne di pollame tagliata a pezzi e cotta solo nel grasso, ma ora i francesi usano il termine anche per piatti che comportano semplicemente la rosolatura di un alimento prima di aggiungere un liquido.
La prima menzione della parola che si trova in un libro di cucina in lingua inglese è nell'edizione del 1827 di The Art of French Cookery. Per gran parte del XVIII secolo, la maggior parte delle cotture venivano ancora eseguita su focolari aperti, utilizzando una grossa padella con treppiede (foto sotto) anziché una padella sul fornello. Muovere la padella per far "saltare" gli ingredienti - un elemento essenziale della cottura al salto - è molto difficile con una padella così pesante.
Alcuni oli non dovrebbero essere usati per friggere al salto a causa del loro basso punto di fumo: meglio usare burro chiarificato, olio extravergine di oliva e olio di girasole; qualunque sia il grasso, deve avere un punto di fumo sufficientemente alto da consentire la cottura a fuoco medio-alto, che è la temperatura alla quale avviene la frittura “al salto”. Al salto o con il wok, sono cotture ideali per ricette veloci e golose, come questo ghiotto manzo saltato, questo sauté, questa padellata di uova e verdure o questa di riso rosso e lombata.
Nel 2008, Fred van der Weij sviluppò la prima “friggitrice ad aria” che fu presentata nel 2010 all'Internationale Funkausstellung, importante fiera a Berlino. Modelli sempre più evoluti sono presenti in molte cucine. Una friggitrice ad aria è un piccolo forno a convezione da banco progettato per simulare la frittura senza immergere il cibo nell’olio. Una ventola fa circolare aria calda ad alta velocità, producendo uno strato croccante attraverso reazioni di doratura come la reazione di Maillard, mentre l’interno rimane ben cotto e morbido. Mentre i metodi di frittura tradizionali inducono la reazione di Maillard a temperature comprese tra 140 e 165° immergendo quasi o completamente gli alimenti nell’olio caldo, la friggitrice ad aria funziona rivestendo il cibo con un sottile strato di olio e facendo circolare aria fino a 200° per applicare calore sufficiente a provocare la reazione di Maillard.
Francesca Tagliabue
maggio 2024
