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Un dolce scenografico, preparato con biscotti, panna fresca e frutta. Profumato al Porto bianco è perfetto per un'occasione speciale
L'origine dei savoiardi, biscotti leggeri e friabili, è legata alla regione francese della Savoia e alla dinastia omonima che vi regnava: si racconta che la ricetta risalga alla fine del Trecento, ideata dal cuoco del duca Amedeo VI in onore della visita del re di Francia.
Gli ingredienti sono pochi e semplici, farina di grano tenero, uova e zucchero (a volte con aggiunta di scorza di limone e aroma di vaniglia), ma a rendere la consistenza aerea e spumosa sono le uova, sempre abbondanti (il minimo per legge è il 26% ma si può arrivare quasi al 50%), e la loro lavorazione: gli albumi, montati a neve ben soda, vanno incorporati al composto di tuorli, zucchero e farina, in modo che in cottura i biscotti gonfino. Un soffio di zucchero a velo prima di infornare l'impasto garantisce la crosticina friabile e sottile.
Eliminare le pellicine dei pistacchi è molto semplice: scottateli in acqua bollente per 30 secondi, sgocciolateli e passateli fra un telo così da togliere le pellicine; poi fateli tostare leggermente in un padellino antiaderente.
Le varianti alla frutta di questo dolce sono tantissime, noi vi proponiamo la charlotte alla vaniglia con prugne sciroppate, la charlotte agli agrumi e pistacchio, la charlotte al tè verde, la charlotte ai lamponi con gelato, la charlotte alle pere.
1
Eliminate le pellicine dei pistacchi e tostateli (vedi il riquadro giallo a sinistra). Fate sciogliere in un pentolino 80 g di zucchero con 2 cucchiai di acqua e qualche goccia di succo di limone, fino a ottenere un caramello ambrato. Unite i pistacchi, mescolate e versate il croccante su carta da forno. Lasciatelo raffreddare e spezzettalo finemente. Intanto fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
2
Montate i tuorli con lo zucchero rimasto nella casseruolina con la frusta, incorporando a filo il latte caldo. Cuocete la crema a fuoco bassissimo, finché velerà il cucchiaio. Spegnete, scioglietevi la gelatina sgocciolata e strizzata e posate la casseruolina su una ciotola con ghiaccio per raffreddarla velocemente. Montate la panna ben fredda e incorporatela delicatamente alla crema.
3
Create uno strato di savoiardi intinti nel Porto sul fondo dello stampo, lasciando liberi 2 cm lungo il bordo. Tagliate gli altri savoiardi a metà, inzuppateli nel Porto e allineateli in verticale lungo il bordo. Versate 1/3 della crema, unite 1/3 del croccante e proseguite con strati di savoiardi, croccante e crema. Mettete la charlotte in frigo per 4 ore, poi sformatela e decoratela con le fragole tagliate a spicchi e, se vi piace, granella di pistacchi.
maggio 2024
