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Interpretazione semplice e creativa di un piatto della tradizione spagnola. Insaporito con la paprica, è profumato con il rosmarino
Polpo alla Galiziana, dal nome della regione spagnola in cui si prepara questa ricetta tradizionale. Solitamente servito con le tapas, può caratterizzare un antipasto etnico o accompagnare un aperitivo. Noi lo proponiamo come secondo, ma diventa facilmente un piatto unico.
Se il polpo è fresco, potete cuocerlo in pentola con la sola acqua rilasciata dal cefalopode oppure in pentola a pressione, con cui i tempi di cottura si dimezzano. Dopo averlo lessato, potete cucinarlo a piacere in insalata, in umido o alla piastra. Certamente più tenero, il polpo decongelato solitamente è importato dal Marocco.
Se amate le ricette semplici provate il polpo all'acqua sua, l'insalata di polpo, il polpo alla greca e il polpo all'agliata. Più sfizioso il polpo nella rosetta con le biete, perfetto per un pic nic la crostata di polpo alla galiziana, raffinati gli spaghetti al nero di seppia con ragù di polpo.
1
Portate a bollore il brodo e tuffatevi per 3-4 volte il polpo tenendolo per la testa con la pinza finché i tentacoli si arricceranno. Poi immergetelo nel brodo bollente e fatelo sobbollire per almeno 1 ora o finché sarà tenerissimo. Spegnete, lasciate intiepidire, scolate il polpo e tagliatelo a pezzetti con le forbici, direttamente in una ciotola posta su un bagnomaria. Conditelo con olio, paprica dolce e affumicata e sale.
2
Sbucciate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine di circa 1/2 cm di spessore. Lessatele finché risulteranno morbide ma al dente e scolatele. Pulite i cipollotti e tagliateli ad anelli sottili. Rosolate i cipollotti con un filo di olio, unite le patate e il rosmarino, sale, pepe e cuocete per 3 minuti, mescolando.
3
Sbattete le uova con 1 pizzico di sale e una macinata di pepe, unite le patate e i cipollotti. Versate il composto nella padella antiaderente unta di olio e foderata con carta da forno e cuocete una frittata da un lato. Fate scivolare la tortilla con la sua carta su un grande piatto, coprite con un altro foglio di carta da forno unto di olio e capovolgetela direttamente nella padella. Cuocetela anche da questo lato finché sarà dorata. Servite la tortilla con il polpo alla gallega tiepido e, a piacere, accompagnatela con salsa romesco.
maggio 2024
ricetta di Matteo Tognini, foto di Luca Colombo
