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Un insolito ragù per un formato di pasta speciale regala un piatto creativo, irresistibile nella sua semplicità
Tra i salumi più apprezzati, il prosciutto crudo ha una stagionatura di 18-24 mesi ed è disponibile nella versione giovane, più dolce , o in quella più stagionata, dal sapore più sapido e intenso. Ne esistono circa trenta tipologie prodotte nelle varie regioni, con diverse Dop e Igp.
Indicativamente si consiglia di tagliare il prosciutto più giovane a macchina e quello più stagionato al coltello, cioè a mano.
La parte finale del prosciutto crudo, chiamata fondino, è una parte di scarto, spesso venduta a un prezzo molto economico o addirittura regalata perché impossibile ormai da affettare. Tritata o tagliata a cubetti diventa ottima per condire un primo piatto o nei ripieni di carne e verdure e nell'impasto di polpette e polpettoni.
Tra i primi piatti più interessanti preparati con questo formato di pasta potete preparare i garganelli con il vitello e i peperoni, i garganelli alla romagnola, i garganelli con vongole e fagioli e i garganelli al ragù di salsiccia. Abbinati al pesce sono ottimi i garganelli con storione affumicato; con le verdure nessun limite alla fantasia, dai garganelli cremosi al pomodoro ai garganelli alla carbonara di capperi, dai garganelli mediterranei ai garganelli di segale con fonduta.
1 Stemperate lo zafferano nel Vermouth. Pulite i porri e il sedano e tritateli. Tagliate il prosciutto a dadini (anche il grasso) e rosolatene 100 g in una piccola padella con un filo d'olio finché diventano croccanti; scolateli e conservateli al caldo.
2 In un'altra padella, soffriggete i porri, il sedano e il prosciutto rimasto con 2 cucchiai d'olio e le foglie d'alloro per 3-4 minuti mescolando.
3 Sfumate con il Vermouth e, quando sarà evaporato, aggiungete la polpa di pomodoro e il prosciutto croccante. Regolate di sale, pepate e proseguite la cottura per 10 minuti circa, in modo che la salsa si addensi.
4 Cuocete i garganelli, scolateli, conditeli con il ragù; pepateli a piacere e servite.
aprile 2024
Foto di Felice Scoccimarro
