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Piatto appetitoso e succulento della tradizione veneta, è cotto a lungo nel latte con cipolle, acciughe e grana
Il baccalà altro non è che il merluzzo che, appena pescato, è subito salato a bordo dei pescherecci, per consentire una perfetta conservazione. Nel Triveneto e nelle aree un tempo appartenenti all'antica Repubblica di Venezia tutt'oggi si usa però il termine "baccalà" per indicare lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato e non il merluzzo salato. Questo vale per esempio nel caso del baccalà alla vicentina. Ricetta tramandata di generazione in generazione, presenta delle varianti da famiglia a famiglia. Qui trovate dove mangiarlo a Venezia.
Come ingrediente principe si utilizza merluzzo essiccato di ottima qualità. La migliore è quella di denominazione "ragno", proveniente dalle Isole Lofoten, arcipelago norvegese. Il merluzzo si trova sul banco del pesce in tutti i periodi dell'anno. È un pesce di carni bianche povero di grassi, ma ricco di Omega 3, che hanno un ruolo fondamentale nella protezione e nella riparazione delle membrane cellulari, ritardando l’invecchiamento.
Per questa ricetta il pesce cotto immerso in latte, meglio se fresco e intero, e olio extravergine d'oliva. È molto importante che questi due ingredienti siano utilizzati in parti uguali per ottenere la giusta cremosità della preparazione, ma è anche importante non esagerare nelle quantità. Per non sbagliare è consigliabile versarli alternativamente, prima uno poi l'altro, fino a coprire il pesce a filo. Se si vuole un risultato eccezionale, si può cuocere il baccalà il giorno prima per 3 ore e portare a termine la cottura prima di servirlo.
Questo piatto si serve di regola come secondo e si accompagna di solito con polenta bianca, che si prepara con farina finissima di granoturco bianco. La polenta bianca è più morbida e delicata di quella gialla, quindi perfetta per raccogliere il sugo cremoso del baccalà alla vicentina. In piccole quantità, il baccalà alla vicentina si può proporre anche come antipasto, su crostoni di pane tostati e strofinati con mezzo spicchio d'aglio.
1
Lavate e diliscate le acciughe; tritate fine il prezzemolo con l'aglio sbucciato.
2
Affettate sottili le cipolle, mettetele in una padella con 1/2 bicchiere d'olio e soffriggetele finché si saranno ammorbidite. Aggiungete le acciughe e fatele sciogliere, mescolando; a fuoco spento, unite il trito di prezzemolo.
3
Scolate bene lo stoccafisso, raschiatelo per togliere eventuali squame, apritelo dalla parte del ventre, nel senso della lunghezza, e mettetelo su un tagliere con la parte aperta verso l'alto; eliminate con cura la lisca e tutte le spine.
4
Pepatelo e cospargetelo con un velo di farina e con il formaggio.
5
Distribuite sui 2 filetti il composto di cipolle e acciughe e richiudeteli, partendo da uno dei lati lunghi.
6
Legate lo stoccafisso in più punti con spago da cucina, senza stringere troppo, e affettatelo con un coltello seghettato; nel tagliare, cercate di mantenere la legatura al centro di ogni fetta.
7
Trasferite i trancetti in una casseruola, sistemandoli ben vicini gli uni agli altri, senza sovrapporli. Versatevi sopra prima olio, poi latte in uguale quantità, fino a coprirli completamente.
8
Mettete la casseruola su fuoco basso, con sotto uno spargifiamma; coprite e cuocete per circa 4 ore. Durante tutto il tempo l'ebollizione deve rimanere appena percettibile; ogni tanto scuotete la casseruola, senza mai mescolare. Prima di togliere dal fuoco, assaggiate e regolate di sale. Distribuite il baccalà nei piatti e servite con polenta morbida.
marzo 2024
Ricetta di Antonella Pavanello, foto di Michele Tabozzi
Antonella Pavanello, food stylist, ha imparato l’arte della cucina dalla mamma e dai libri. Prepara manicaretti creativi su numerosi set fotografici, ma il suo primo banco di prova sono gli amici e la famiglia. La sua filosofia? Piatti semplici ma con tocchi insoliti. Scopriteli sul suo sito
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