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Un pesce pregiato da cuocere al forno: delicato, leggero e molto profumato, diventa un secondo perfetto anche per un pranzo formale
Appartiene allo stesso gruppo degli sparidi, come orata, dentice e pagello fragolino, il pagro è un pesce non comune, diffuso nel Tirreno e in tutto il Mediterraneo. Sebbene più economico dei suoi simili, il pagro ha ottime carni bianche, sode e saporite.
Ottimo al forno, alla brace o al cartoccio, in ricette poco elaborate per non sovrastarne il sapore delicato, il pagro rende bene in cottura anche con esemplari di allevamento. Da provare in crosta di sale, magari mescolato con un mix di erbe aromatiche.
Un abbinamento insolito ma ben riuscito vede il pagro al forno con mango e ananas; al forno e con le patate è ottimo anche il branzino, l'orata al vino bianco oppure il tombarello alle verdure.
1
Lavate le patate, pelatele, sciacquatele nuovamente, tamponatele con carta da cucina e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Mettetele in una teglia con un filo di olio, sale, pepe e qualche ciuffetto di rosmarino e cuocetele in forno caldo a 190° per circa mezz'ora, rigirandole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno in modo che risultino uniformemente dorate.
2
Intanto squamate i pagri con un coltello, eviscerateli, eliminate le branchie con le forbici e sciacquateli. Asciugateli con carta da cucina (anche internamente) e mettete nella cavità di ciascuno 10 g di burro, un filetto di aglio, qualche fogliolina di salvia e sale. Sistemate i pesci in una teglia foderata con carta da forno e unite il vino, ancora un po' di salvia e qualche fiocchetto di burro. Infornate a 190° per 15 minuti.
3
Prelevate dalla teglia il fondo di cottura del pesce e filtratelo. Lavorate a crema il burro rimasto con la farina e poi incorporate il fondo di cottura, la scorza del limone e il suo succo. Versate la miscela in un pentolino e scaldatela a fiamma dolce mescolando. Quando inizierà ad addensarsi, aggiungete la panna, mescolate energicamente con un piccola frusta e pepate a piacere. Servite i pesci con la salsa al limone accompagnandoli con le patatine arrosto: se volete presentare i pagri già irrorati di salsa, eliminate la pelle dalla parte superiore dei pesci e poi nappateli.
aprile 2024
ricette di Livia Sala, foto di Maurizio Lodi
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
