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La tenera e delicata carne di coniglio è cotta con aceto, vino, spezie e un mazzetto aromatico. Perfetta per esaltare il sapore fresco degli ortaggi primaverili
Più delicato di quello di vino, l'aceto di mele non copre le caratteristiche aromatiche e gustative del frutto da cui si ricava ma ne è arricchito. Conosciuto già in epoca romana, è ricavato dalla ricavato dalla fermentazione batterica del sidro. In commercio si trovano diversi condimenti pronti a base di aceto di mele, come quello arricchito con miele e invecchiato in botti.
Perfetto per condimenti e marinature, è adatto alle carni bianche, pesci, verdure e insalate anche di frutti esotici. Ottimo nei carpioni, per insaporire pesci o carni di vitello, agnello o maiale, per aromatizzare verdure stufate, come cipolle, carciofi, cavolfiori o verze. Indispensabile nei chutney di verdura o frutta o per condire insalate di gusto orientale a base di avocado, papaya, cuori di palma o germogli di soia. Mescolato in salsine aromatiche con olio extravergine, miele, senape, sale e pepe è perfetto per condire pinzimoni, insalate di verdura e frutta o carpacci.
Le verdure di primavera si sposano con le uova di quaglia, arricchiscono la torta di farro e il risotto con crema di legumi, il risotto con asparagi e ortiche, quello con le zucchinette.
1 Sbucciate la cipolla e steccatela con i chiodi di garofano (ovvero inseriteli nell'ortaggio). Dividete ogni costa di sedano in 3-4 pezzi, spuntate e raschiate una carota gialla, mettete tutto in una casseruola con circa 2 litri di acqua, il mazzetto aromatico, le bacche di ginepro, l'aglio vestito, alcuni grani di pepe, una presa di sale grosso e portate a ebollizione.
2 Immergete le cosce di coniglio e fatele cuocere per circa un'ora, finché inizieranno a essere tenere. Lasciatele intiepidire nel loro brodo di cottura, poi spolpatele e dividetele a pezzi.
3 Nel frattempo, raschiate le carote rimaste e dividetele a metà o in 3 parti per il lungo. Portate a ebollizione l'aceto con il vino, 500 ml di acqua, lo zucchero e mezzo cucchiaio di sale grosso. Cuocetevi per 4-5 minuti le carote gialle, quelle arancioni e le taccole mondate; sgocciolatele e cuocete i due tipi di asparagi per lo stesso tempo badando che tutte le verdure restino ben al dente.
4 Per ultime cuocete le carote viola, in modo che non macchino le altre verdure. Scolate tutti gli ortaggi su un vassoio man mano che sono pronti e lasciateli raffreddare.
5 Disponete le verdure sui piatti alternando i diversi colori, aggiungete i pezzi di coniglio e condite l'insalata con olio e un po' di pepe macinato al momento.
aprile 2024
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Laura Spinelli
