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L'impasto della brisée arricchito con i pistacchi acquista un sapore rustico, quasi affumicato. La frutta secca croccante contrasta piacevolmente nell'impasto con la cremosità della ricotta
Corposa ma friabile, la pasta brisée è perfetta per le farciture cremose; un guscio perfetto per torte, tartellette e fagottini o per coprire le cocotte. Impasto base della cucina francese, è molto friabile e si preparar con farina e burro, senza uova. Il suo sapore neutro la rende perfetta per preparazioni dolci e salate. Si può impastare a mano, usare il mixer o acquistarla già pronta, stesa in dischi o in rettangoli.
Come per tutti gli impasti di frolla e sfoglia, sia preparati da voi sia pronti, toglietela dal frigo poco prima di usarla e non toccatela troppo con le mani, altrimenti perde consistenza e farete più fatica a stenderla e a modellarla negli stampi. Qui trovare altri suggerimenti interessanti.
Nella versione vegetariana, potete anche provare le tartellette con i pomodori, i pie alla birra, la crostata di zucchine e olive e la quiche di pesche e chèvre.
1
Preparate la brisée. Tostate 40 g di pistacchi per pochi secondi in un padellino, fateli raffreddare e frullateli con 50 g farina. Mescolateli con la farina restante, aggiungete il burro freddo a cubetti, una presa di sale e impastate rapidamente aggiungendo a poco a poco 1 dl circa di acqua fredda fino a ottenere un panetto sodo e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per 1 ora. Intanto, frullate la ricotta sgocciolata con 100 g di parmigiano grattugiato e la panna. Poi incorporate le uova leggermente sbattute, la scorza grattugiata del limone e un po' di basilico spezzettato mescolando a mano; salate e pepate.
2
Pulite gli asparagi eliminando la parte più dura dei gambi. Lessateli in acqua bollente salata 7-8 minuti: devono essere ancora croccanti. Scolateli e fateli asciugare su un telo. Stendete la brisée a uno spessore di 2,5 mm sul piano infarinato e disponetela in uno stampo con il fondo amovibile di 8 cm di diametro: create una decorazione sul bordo premendolo con il manico di un cucchiaino.
3
Riempite con la crema di ricotta, gli asparagi, il bacon spezzettato, il parmigiano rimasto a scaglie e i pistacchi rimasti divisi a metà e infornate a 200° per 35 minuti.
marzo 2024
Ricetta di Daniela Malavasi, foto di Maurizio Lodi
