È costituita dai muscoli pettorali del bovino che hanno come base lo sterno. Questo taglio è diviso in due parti: anteriore, o fiocco, e posteriore, o punta di petto vera e propria.
Prima della cottura è consigliabile eliminare lo strato di pelle all’esterno della punta di petto scalcandolo con un grosso coltello. Si utilizza preferibilmente per bolliti ma la sua struttura, che alterna polpa, grasso, cartilagini e connettivo, la rende adatta anche per arrosti. Potete provarla anche con tarassaco e alla birra.
Si ricava dalla parte compresa tra le costole e i relativi muscoli dorsali. Di forma appiattita, abbastanza grasso e molto saporito, comprende cartilagini e ossi che consentono di ottenere un ottimo brodo: si utilizza infatti soprattutto per bolliti.
Prima della cottura si può eliminare l’eccesso di grasso e legarlo per mantenerlo compatto.
Dalla sua polpa, tagliata a tocchetti, si ottengono anche ottimi spezzatini.
Si ottiene dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. È conosciuto anche come chuck roll.
Il reale è formato, in parti pressappoco uguali, da osso, carne e grasso. Ricca di succhi saporiti, la polpa deve presentarsi tenera ma non molle, segno di una frollatura troppo prolungata.
È adatto alle lunghe cotture (bolliti, brasati, stracotti), ma, dopo averlo disossato e sgrassato, vi si possono ottenere arrosti morbidi e saporiti, come quello in salsa verde. I macellai lo utilizzano anche per preparare bistecche, da servire in salsa di anacardi, hamburger e tartare di carne.
aggiornato marzo 2024
