Il cavolo è un ortaggio della famiglia delle crucifere, genere brassica, di grande beneficio per la salute, molto economico e facile da trovare in tantissime varietà sui banchi di un mercato rionale come nei grandi supermercati: cavolfiore, cavolo toscano, romano, cinese, rosso, cappuccio, cavolo verza, cavolo riccio, cavolo broccolo, cavoletti di Bruxelles. Questa verdura in tutte le sue declinazioni è un alimento versatile e ci sfida a portarlo a tavola in tanti modi diversi. Sono ortaggi invernali, con qualche eccezione, e per la maggior parte dei cavoli, così come dei broccoli, vale la regola di aspettare la prima gelata, dopo la quale ci saranno gli esemplari migliori.
Il cavolo era considerato sacro dai greci e noto ai romani come pianta medicamentosa per curare le più svariate malattie. Questi lo mangiavano anche crudo prima dei banchetti per aiutare l'organismo ad assorbire meglio l’alcool. Tutte le varietà di cavolo hanno virtù salutari dovute ad alti contenuti di fibre e minerali, rilevanti quantità di vitamine e provate proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, che rallentano l’invecchiamento cellulare grazie alla presenza degli acidi grassi omega 3 e omega 6; studi recenti hanno provato che questi ortaggi hanno capacità di prevenzione di alcuni tipi di tumore, grazie alla presenza di flavoni, glucosidi e sulforafani. I cavoli sono composti principalmente da acqua per oltre il 90%, una scarsissima presenza di grassi e un basso tasso di zuccheri (destrosio e fruttosio, tracce di saccarosio) per questo, sono considerati un cibo ipocalorico (25-30 kcal in 100 gr di parte commestibile) perfetto per chi segue una dieta dimagrante. Su 100 gr di prodotto, mediamente circa il 2% sono proteine e circa 2,5 gr di fibre che aiutano l'apparato gastro-intestinale e hanno un elevato potere saziante. I minerali presenti in maggiori quantità (potassio, fosforo, oltre a zolfo, selenio, calcio, magnesio, sodio) aiutano a ricostituire le riserve minerali dell'organismo. Tutti i cavoli (soprattutto se freschi) hanno un’importante la presenza di vitamina C (circa 60-80 mg ogni 100 grammi, contro i 45 dell’arancia) ma anche ricchi di vitamine del gruppo B, tra cui B1, B2, B3, B5 e B6, acido folico (B9) e vitamina E e K; sono quindi un ottimo ortaggio anti-raffreddore e un alimento consigliato alle donne in gravidanza anche per la presenza di beta carotene, precursore della vitamina A, in buona quantità che permette al bambino di crescere e svilupparsi meglio.
I cavoli sono molto versatili in cucina, perché possono essere usati sia per preparare primi piatti appetitosi e contorni saporiti. Si prestano a essere mangiati così al naturale, cotti al vapore o semplicemente lessati e poi conditi solo con un filo di olio e sale, oppure usati per preparazioni più raffinate come ad esempio le vellutate. Le ricette sono tante così come le tipologie e le varietà di cavoli, da quelle più note a quelle meno note, da quelle tipiche del nostro Paese a quelle straniere. Per preparare una pietanza gustosa e sana a base di cavoli, è importante acquistare un ortaggio fresco e possibilmente stagionale.
In questo caso è importante che il cavolfiore bianco, viola o violetto di Sicilia sia sodo con le cimette bianche e senza macchie, ben chiuse e serrate. La superficie deve presentarsi piuttosto uniforme, non granulosa, e non devono esserci germogli verdi tra le cime della testa. Le foglie alla base devono essere piuttosto dure e spezzarsi, se piegate. Questa varietà di cavolo è facile trovarla sui banchi del mercato in autunno e in inverno ma anche tutto l'anno.
Ha la forma che ricorda quella di una palma, le sue foglie hanno una costola centrale chiara, spessa e dura, sono lunghe di colore verde scuro con sfumature blu e presentano una superficie arricciata e “bollosa”. Quando il cavolo nero è fresco, le foglie sono spesse, coriacee e completamente verdi; se vedi macchie o bordi ingialliti significa che la verdura non è più fresca. Questa varietà di cavolo è invernale e il più buono è quello che ha preso la prima gelata della stagione.
Ha la forma di una palla, va scelto sodo e ben chiuso, pesante e con le foglie di colore verde brillante.
Quando è fresco si presenta pesante e le foglie interne devono essere compatte e ben serrate, mentre quelle esterne possono allargarsi a piacere. Devono comunque essere consistenti e non avvizzite.
Per pulire il cavolfiore eliminate la base, incidendo il torsolo con un taglio a croce e lavatelo bene sotto il getto di acqua corrente. Se volete cuocere la testa intera, lasciatela a bagno per circa 30 minuti, in poca acqua acidulata con limone o aceto, in modo da far uscire eventuali insetti che si fossero annidati tra le inflorescenze, lavatela poi abbondantemente con acqua fredda così da essere sicuri di aver eliminato eventuali tracce di terra. Se preferite dividere il cavolfiore in cimette, appoggiate di lato il cavolfiore sul tagliere, tenetelo con una mano dalla parte delle cimette e con un coltello elimina il gambo e le foglie più esterne. Staccate le inflorescenze, una ad una, dal gambo aiutandovi con un coltello più piccolo. Se le inflorescenze sono particolarmente grosse potete dividerle ulteriormente. Raccogliete le cimette in uno scolapasta e lavatele sotto il getto di acqua fredda corrente, quindi asciugatele con un telo da cucina e usatele come ingrediente nelle vostre ricette.
Eliminate prima dal gambo le foglie più esterne molli e danneggiate poi staccate tutte le altre. A questo punto potete decidere di lasciare la costa centrale e tagliare le foglie orizzontalmente in pezzetti piccoli, lavarli poi in abbondante acqua fredda e procedere alla cottura sapendo che impiegherà molto tempo. Oppure potete rimuovere la costa centrale con un’operazione chiamata “sbrucchiatura”: tenete la foglia con la mano sinistra alla base della costola, poi con la destra si afferra la foglia sempre alla base e si tira verso l’alto stringendo il pugno intorno alla costola. In questo modo rimarrete con la costola nella mano sinistra e la parte verde nella destra. Se siete poco pratici alla “sbrucchiatura” del cavolo nero, potete adagiare una foglia alla volta sul tagliere e con un piccolo coltello incidete lungo tutta la costa centrale ed eliminala. Lavate le foglie così pulite sotto il getto di acqua fredda corrente, poi asciugatele tamponandole con un foglio di carta assorbente o con un canovaccio pulito. Per tagliarle prendete 2-3 foglie per volta, adagiale sul tagliere e arrotolale su loro stesse, quindi tagliatele a striscioline con un coltello e procedete alla cottura.
Scartate le prime foglie esterne che si presentano più dure o danneggiate, lavatele sotto un getto d’acqua fredda strofinandolo con le mani per eliminare le tracce di sporco. Asciugate il cavolo con un foglio di carta assorbente, poi appoggiatelo su un tagliere e dividetelo in 4 parti con un coltello (preferibile in acciaio inox e non in acciaio al carbonio perché anneriscono i bordi delle fette del cavolo). Eliminate il torsolo da ogni quarto di cavolo e tagliate le foglie a listarelle sottili e usatelo in base alla ricetta che volete realizzare.
Iniziate eliminando le prime foglie più dure, appoggiatelo sul tagliere ed elimina la parte finale tenendolo saldamente con una mano. Poi, a seconda della preparazione, dividete la verza in due o in quattro parti con un coltello e togliete da ognuna il gambo centrale, incidendolo con un coltellino in modo da slegare ogni foglia dalla propria radice. Tagliate quindi le foglie a pezzi o a strisce. Trasferite la verza in uno scolapasta e lavatela ancora sotto l'acqua fredda corrente, asciugatela con uno strofinaccio pulito poi cucinatela come più vi piace oppure mangiatela come insalata.
È noto che non tutti amano i cavoli! A qualcuno, soprattutto ai più piccoli, non piace il sapore. Altri non sopportano l’odore che emanano mentre si cuociono.
Il caratteristico cattivo odore che deriva dalla cottura dei cavoli è dovuta all’elevata quantità di composti di zolfo presenti in tale ortaggio. L’eliminazione totale dei solfuri arriva dopo 16 minuti di cottura e per evitare che il cattivo odore si propaghi per tutta la casa sono utilizzati diversi accorgimenti: puoi aggiungere nell'acqua di cottura una fetta di pane secco o una foglia di alloro oppure la mollica di pane imbevuta nell’aceto oppure nel limone. Qualcuno mette una tazzina di caffè piena di aceto sul coperchio della pentola oppure aggiunge mezzo bicchiere di latte nell’acqua usata per la cottura.
Perfetto per accompagnare degli scamponi con crema di cavolfiore e insalata di cavolo, con un trancio di branzino e una salsa all'arancia, per realizzare dei calzoncelli con la salsiccia, per farne uno sformato o per condire delle orecchiette con salsa di acciughe o degli spaghetti integrali con la 'nduja. Provatelo anche come vellutata o per farne polpettine o schiacciatine.
Se volete preparare il cavolfiore bollito per un semplice contorno light o per usarlo come ingrediente in una ricetta più elaborata, è importante non cuocerlo troppo e lasciarlo abbastanza sodo in modo da beneficiare delle sue proprietà nutrizionali. Il tempo di cottura, varia in base alla grandezza delle inflorescenze. Portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata, tuffate le cimette di cavolfiore, pulite e lavate, e cuocetele 10 minuti (prelessatura), poi scolatele e completate la cottura per altri 15 minuti in padella o in forno con altre verdure. Verificate la cottura, pungendo il cavolfiore intero, o le cimette, con i rebbi di una forchetta: deve entrare senza difficoltà. Il tempo di cottura sarà ovviamente molto più lungo per la testa intera, almeno 45 minuti per una lessatura completa. Se volete potete conservarlo in frigo per 3 giorni ben chiuso in un contenitore per alimenti.
Se preferite una versione al vapore riempite una pentola con circa 5 cm di acqua e portatela a bollore sul fornello a fuoco alto. Disponete il cestello per la cottura a vapore nella pentola e assicuratevi che non tocchi l’acqua. Appoggiate nel cestello le cimette del cavolfiore già pulito a testa in su, con i gambi verso il basso e assicuratevi che siano distribuite nel modo più uniforme possibile. Mettete il coperchio e lasciate che il vapore avvolga il cavolfiore. Le cimette sono pronte dopo 7-10 minuti circa; controlla la cottura dopo 5 minuti, infilzando i rebbi della forchetta nelle cimette. Per le cime più grandi ci vogliono anche 13 minuti. Se decidete di cuocere a vapore il cavolo intero, ci vorranno circa 45 minuti. Quindi spegnete e condite il cavolfiore in un piatto da portata con sale, pepe, burro come più ti piace, oppure usatelo come ingrediente per un’altra ricetta.
Potete anche farlo al microonde disponendo il cavolfiore già mondato e diviso in cimette in un contenitore adatto per la cottura a microonde, e formando possibilmente un solo strato il più uniforme o regolare possibile. Per un cavolfiore di dimensioni standard aggiungete poca acqua (35-45 ml circa): sufficiente acqua per creare vapore, ma non troppa da fare bollire il cavolfiore. Coprite il contenitore con il suo coperchio oppure usa della pellicola trasparente adatta al microonde. Cuocete il cavolfiore alla massima potenza per 2-3 minuti, poi mescolate, copritelo ancora e proseguite la cottura ancora per 1-2 minuti, se necessario. Una volta cotto, le cimette dovrebbero essere abbastanza tenere da essere infilzate con una forchetta senza spappolarsi. State attenti alla fuoriuscita del vapore quando rimuovete il coperchio.
Rosolate uno spicchio di aglio e, se vi piace, aggiungete una manciata di olive nere denocciolate. Aggiungete il cavolfiore già pulito e diviso in piccole cimette e fatelo insaporire per un paio di minuti. Versate 1/2 bicchiere d’acqua tiepida e insaporite con un pizzico di sale. Coprite e fate cuocere per 10-15 minuti. Il cavolfiore è pronto quando infilando una forchetta nel torsolo, entrerà senza incontrare resistenza. Scoprite e fate asciugare l’acqua in eccesso, eliminate l’aglio e servite con una bella spolverata di pepe. Se avanza, potete conservare il cavolfiore in frigo per 2 giorni ben chiuso in un contenitore per alimenti.
Ottimo per le zuppe, in un originale strudel di carote con provolone, in una millefoglie di pane, da trasformare in pesto per condire dei tagliolini di ceci alla chitarra con le triglie. È perfetto anche per comporre una torta salata con barbabietole o per condire una pizza di semolino. Provatelo anche sui pici con il pecorino o in un risotto con mandorle tostate.
Fate bollire abbondante acqua in una pentola con i bordi alti. Salate e tuffate all’interno le foglie di cavolo nero intere lavate e private della costa centrale. Cuocete 10-15 minuti poi scolatele, strizzatele e tagliatele a listarelle. Conditele con un filo di olio, sale e pepe per gustarle come contorno light oppure usatele come base per la preparazione di zuppe, secondi o contorni. Se usate la pentola a pressione, non avrete necessità di tanta acqua e le foglie del cavolo risulteranno cotte dopo 6-7 minuti dal fischio.
Riempite una pentola dai bordi alti con poca acqua e portatela a bollore sul fornello a fuoco alto. Appoggiate all'interno il cestello per la cottura a vapore e assicuratevi che non tocchi l’acqua. Disponete nel cestello le foglie di cavolo nero intere private della costa centrale se molto dura. Coprite con un coperchio e cuoci circa 20-25 minuti. Condite le foglie su un piatto da portata o usatele come ingrediente per realizzare gustose ricette.
Tagliate il cavolo a metà in modo tale che le foglie rimangano attaccate al corpo centrale. Tuffate le due parti di cavolo in acqua bollente salata e mettete il coperchio sulla pentola giusto il tempo necessario affinché l'acqua riprenda bollore (circa 2 minuti); in questo modo non solo conserveranno il colore ma anche i sali minerali e le vitamine. Togliete dal fuoco, scolate e lasciate raffreddare i cavoli. Una volta freddi, tagliateli a listarelle molto sottili e conditeli con una vinaigrette ottenuta emulsionando l'olio, l'aceto e sale. Condite i cavoli e serviteli su un piatto da portata completandoli, se vi piace, con pepe nero macinato al momento.
Tagliate le foglie del cavolo a listarelle sottili. Sbucciate e schiacciate uno spicchio d’aglio e fatelo rosolare in una padella antiaderente con un po’ di olio. Aggiungetevi le listarelle di cavolo e regolate di sale. Lasciate appassire la verdura per 10 minuti circa, aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua se necessario. Bagnate con una spruzzata di vino e lasciatelo in parte evaporare a fuoco moderato. Proseguite cottura per 30-40 minuti circa aggiungendo acqua calda al bisogno, a fuoco bassissimo e a recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata, servite il cavolo ben caldo. Da provare la padellata di cavolo cappuccio in agrodolce, il cavolo cappuccio in insalata, il cavolo cappuccio con soia e pollo, padellata con lo speck.
febbraio 2024
