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Ecco la ricetta del risotto alla milanese codificata dall'Accademia Italiana della Cucina. La ricetta, fornita dall'Accademia stessa, è preparata con midollo di manzo e zafferano in pistilli.
L'Accademia Italiana della Cucina ha lo scopo di tutelare e valorizzare la nostra cultura, diffonderne la storia, gli ingredienti e le ricette autentiche, affinché mantenga le sue straordinarie caratteristiche, resti viva e buona. L'Accademia riunisce migliaia di intellettuali e professionisti appassionati di gastronomia.
Ricetta tipica della tradizione lombarda, diffusa nelle regioni del Nord e apprezzata in tutta la penisola, il risotto alla milanese è una preparazione abbastanza semplice, buona e profumata. Gli ingredienti necessari sono riso di qualità, midollo di manzo o di bue, che non di rado è omesso, brodo di carne, zafferano, grana e burro, (usato soprattutto nella cucina regionale dell'Italia Settentrionale). Se volete conoscere la storia del risotto alla milanaese, leggete qui.
Nella ricetta certificata dall'Accademia si usa il riso Carnaroli, che può essere sostituito da due varietà altrettanto interessanti per la preparazione del risotto: l'Arborio e il Vialone nano. L'Arborio è apprezzato per i chicchi, grossi e perlacei, e per la proprietà di rilasciare parecchio amido in cottura, garantendo una perfetta mantecatura e un risotto particolarmente cremoso. Il Vialone nano ha un'ottima resa e un'alta capacità di tenere la cottura, qualità che lo rendono adatto anche alla preparazione di questo primo piatto. Per l'aggiunta dello zafferano, l'Accademia indica quello in pistilli, ma potete anche usare 2 bustine di zafferano in polvere, preferibilmente di ottima qualità.
Potete preparare il risotto, seguendo regole precise, come vi indichiamo qui; se preparate il risotto allo zafferano, come vi raccontiamo qui, potete servirlo con il gorgonzola o come accompagnamento al classico ossobuco, provarlo con i porcini o guarnito con le nocciole.
1
Sbucciate e tritate finemente la cipolla.
2
Estraete il midollo dall'osso e raccoglietelo in una ciotolina.
3
Mettetelo in una casseruola con 50 g di burro e la cipolla.
4
Cuocete a fiamma bassissima finché la cipolla sarà stufata.
5
Aggiungete il riso, fatelo tostare e mescolatelo bene perché possa assorbire il condimento.
6
Alzate la fiamma e iniziate a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Cuocete per circa 15 minuti, secondo la qualità del riso; a mano a mano che il brodo evapora e viene assorbito, aggiungete altri mestoli di brodo, facendo attenzione che il riso resti al dente.
7
Se usate i pistilli di zafferano sciolti nel brodo, uniteli a metà cottura; se usate la polvere, unitela alla fine, per non perderne il profumo.
8
A cottura ultimata, aggiungete il resto del burro e il formaggio grana, o del Parmigiano Reggiano, e lasciate mantecare per qualche minuto, aggiustando di sale. Il risotto deve risultare piuttosto liquido, "all'onda", con i chicchi ben distinti ma tenuti insieme dal legante cremoso.
febbraio 2024
Ricetta dello chef Mauro Fabbri, foto di Felice Scoccimarro, video di Alberto Rinonapoli
Dopo aver frequentato l’Istituto alberghiero di Riolo Terme, Mauro Fabbri fa esperienza sulla riviera romagnola e marchigiana e a Zurigo. Tornato in Italia, eccelle soprattutto nei ristoranti bolognesi e nel 1985 è promosso al rango di chef executive dal cavalier Ivo Galletti.
Dopo aver frequentato l’Istituto alberghiero di Riolo Terme, Mauro Fabbri fa esperienza sulla riviera romagnola e marchigiana e a Zurigo. Tornato in Italia, eccelle soprattutto nei ristoranti bolognesi e nel 1985 è promosso al rango di chef executive dal cavalier Ivo Galletti.
