I crauti sono un contorno di verdura tipico della cucina tedesca per accompagnare non soltanto i classici wurstel ma anche piatti di carne più sontuosi come il cotechino, lo stinco di maiale e le carni lesse. “Kraut” in tedesco significa letteralmente “erba aromatica” in riferimento al loro particolare gusto acidulo e forte. Si preparano tagliando a crudo il cavolo cappuccio in sottilissime listarelle e sottoponendolo a fermentazione lattica, una fermentazione naturale attivata mediante aggiunta di sale da cucina: un modo geniale per conservare il cavolo cappuccio e avere sempre pronto in dispensa un contorno gustosissimo
I crauti si trovano in commercio già pronti in barattolo per realizzare ricette veloci, ma non tutti sanno che prepararli a casa è molto semplice e abbastanza veloce! Basta procurarsi un vaso di terra cotta e seguire i passaggi di questa ricetta. Ma, prima di poterli consumare, dovrete armarvi di pazienza perchè è necessario attendere almeno 4 settimane. Normalmente, per ottenere i classici crauti si utilizza il cavolo cappuccio di colore verde pallidissimo quasi bianco (Brassica oleracea), facente parte della famiglia delle crocifere come cavolo rosso e il cavolo-verza che si prestano alla medesima preparazione. Per ottenere dei crauti gustosi, prima dovrete procurarvi dei cavoli cappuccio freschi e di qualità. Per questo prima di acquistarli, osservate se le foglie sono lisce e lucenti, tanto compatte che formano quasi una palla. Devono presentarsi piuttosto pesanti. Il periodo migliore per gustare il cavolo cappuccio è quello successivo alle gelate invernali, durante le quali acquista una straordinaria morbidezza, ma potete trovarli facilmente sui banchi dei mercati da settembre a marzo-aprile.
Il cavolo cappuccio è un vero tocca sana, soprattutto se consumato crudo nel periodo invernale, perché contiene molta vitamina C, vitamina B6 e potassio; se cotto riduce la quantità di acido ascrobico presente; invece se sottoposto a fermentazione naturale il cavolo cappuccio acquisisce un sapore acidulo e forte, e durante la fase di riposo “i crauti” si arricchiscono di di vitamina B12 e il pH viene naturalmente ridotto. Inoltre, i crauti sono un alimento che favorisce la digestione, poiché rinforza la flora intestinale, allontanando così batteri e virus patogeni.
1) Dopo aver scelto con cura un buon cavolo cappuccio bianco, dividetelo a metà per la lunghezza ed eliminate la parte dura del torsolo. Quindi dividete il cavolo in 4 spicchi e rimuovete le foglie esterne e più rovinate.
2) Tagliate a listarelle molto sottili gli spicchi del cavolo, lavatele sotto l'acqua corrente e asciugatele aiutandovi con una centrifuga per insalata.
3) Pesate il cavolo cappuccio, dunque pesate una dose di sale marino integrale pari al 2.5% del peso dell'ortaggio (dovrete calcolare 25 gr di sale per 1 kg di cavolo). Il sale è importante per attivare un corretto processo di fermentazione lattica: previene la proliferazione dei batteri gram negativi, favorendo nello stesso tempo lo sviluppo di microbi buoni (principalmente lattobacilli).
4) Una volta che avete asciugato bene le listarelle di cavolo, mettetele in un capiente contenitore e distribuite il sale in modo uniforme, quindi mescolate accuratamente con le mani, cercando di strofinare le listarelle di cavolo. Lasciate riposare per 1 ora.
5) Dopo il riposo i cavoli appariranno parzialmente immersi nel loro liquido di vegetazione quindi riponete le listarelle di cavolo in una pirofila di terracotta dai bordi alti, alternandole con 2-3 bacche di ginepro, 1 cucchiaino di semi di cumino, 3-4 foglie di alloro. Aggiungete il liquido di vegetazione, i cavoli devono apparire completamente immersi e non devono venire a contatto diretto con l’aria. Se così non fosse, realizzate una salamoia con 20 gr di sale/litro e aggiungete la miscela - salata e fredda - fino a coprire completamente la superficie dei crauti.
6) Coprite tutto utilizzando un coperchio di diametro inferiore a quello della pirofila. Adagiate sopra il coperchio, un peso (come ad esempio un batticarne) ricoprite la pirofila con carta da forno e sigillate per bene i bordi con giri di spago.
7) Riponete la pirofila in luogo fresco e buio e lasciate fermentare i crauti 1 mese. Durante questo periodo di conservazione, i cavoli subiranno un processo di lenta fermentazione naturale.
Al termine del periodo di fermentazione, i crauti non devono apparire molli, viscosi, rosa o marci: queste caratteristiche rendono l’alimento immangiabile. Prima di gustarli è importante lavare a lungo i crauti sotto acqua corrente per eliminare la salamoia. Potete gustarli al naturale con un filo di olio di oliva o passarli in padella per insaporirli con la pancetta o con un soffritto di aglio per gustarli insieme con i wurstel. Qui vi proponiamo 3 ricette gustose
Il sentore affumicato dell'arista e quello acidulo dei crauti sono esaltati dal piccantino del rafano in questo piatto gustoso da servire con panna acida.
Un secondo rustico e succulento, ideale per un pranzo in famiglia in occasione delle feste natalizie
Un gustoso secondo vegano, profumato di spezie e servito con un contorno fermentato. Un pieno di bontà!
I crauti dopo un mese di fermentazione si possono conservare in frigo per 1 settimana, coperti nella salamoia. Per una conservazione più lunga, in vasi di vetro, si consiglia di seguire il metodo suggerito per la pastorizzazione della marmellata
1) Sterilizzate dei vasi di vetro con rispettivi tappi a vite e riempite i vasi con i crauti insieme al loro liquido di salamoia. Chiudete i barattoli con il tappo e sistemateli in una pentola facendo in modo di inserire qualche straccio tra un vasetto e l’altro, in modo che non urtino tra loro durante i bollore. Quindi versate nella pentola tant’acqua fredda da coprire i barattoli.
2) Portate a bollore e pastorizzate i vasi riempiti con i crauti per 15 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente i barattoli nell’acqua di pastorizzazione. A questo punto potete conservare i barattoli di crauti in una credenza buia e fresca per 1 anno.
febbraio 2024
