Il dashi è l’insaporitore per antonomasia della cucina giapponese, rappresenta l’elemento comune a molte specialità. Il dashi si utilizza per il suo gusto intenso, che racchiude l’essenza del mare e dell’ umami (il quinto gusto, il sapido, che caratterizza la cucina nipponica).
Alghe e pesce (katsuobushi ovvero fiocchi tonnetto striato) sono gli elementi essenziali del dashi, ma altri ingredienti possono essere i funghi shitake e i niboshi (piccoli pesciolini). Ogni elemento è ricco di sostanze che producono umami e l’effetto finale è avvolgente.
Come viene ben illustrato dal Centro Informazioni Umami, esiste un quinto gusto, oltre al dolce, all’acido, al salato e all’amaro. È il sapido. Nel 1908, un professore dell’Università di Tokyo, fece la scoperta di questo gusto proprio nel dashi. Concluse che il merito è del glutammato, naturalmente presente nelle alghe kombu (qui i consigli su come consumarle) a cui si deve un sapore così intenso e unico.
Le alghe kombu sono molto diffuse nella parte settentrionale del Giappone, ovvero Hokkaido. Possiedono la quantità di glutammato più alta di ogni altro alimento in tutto il mondo. Katsuobushi e niboshi contengono invece consistenti quantità di inosinato e i funghi shitake di gualinato. La combinazione di questi ingredienti amplifica l’effetto finale; un concentrato unico di gusto.
Il dashi si ottiene attraverso un procedimento veloce, una bollitura breve che permette di estrarre il massimo del sapore dagli ingredienti utilizzati. Il dashi è attualmente uno degli elementi più versatili della cucina giapponese e viene utilizzato in due versioni; ichiban ovvero brodo primario e niban, ovvero secondario. Il brodo primario si presta a ricette in cui l’aroma e la qualità del brodo deve essere molto raffinato, come ad esempio le zuppe chiare. Il brodo secondario invece, preparato riutilizzando gli ingredienti del brodo primario, è più versatile e si utilizza bene con piatti cotti a fuoco lento e zuppa di miso.
Il dashi ha una funzione molto importante nella cultura gastronomica nipponica. Arricchisce ed esalta i gusti degli altri elementi di un piatto, creando quell’armonia di fondo tra i sapori cosi delicata che appartiene alle pietanze giapponesi. Che affascina e stupisce chiunque si avvicini alla loro meravigliosa tradizione.
1 l di acqua, possibilmente oligominerale a residui bassi, 10 g circa di alga kombu, 20 g di katsuobushi
Lasciate ammollare l’alga, prima leggermente spolverata, nell’acqua fresca fino a che sarà tenera (da un minimo mezz’ora fino a 3 ore), quindi incidetela perché rilasci meglio l’umami.
Portate l’acqua di ammollo con l’alga sul fuoco e, alle prime bolle sul fondo del tegame, levate l’alga (e conservatela per il secondo brodo). Se serve un umami più intenso potete lasciar cuocere mezz’ora a fuoco bassissimo, badando che l’acqua non superi i 60 – 70 °.
Unite il katsuobushi tutto insieme quando l’acqua prende bollire e fate cuocere per 30 secondi, poi spegnete subito e tenete i fiocchi sott’acqua con le bacchette.
Schiumate, se serve, la superficie del brodo quando tutto il tonnetto comincerà a calare sul fondo, a questo punto filtrate lentamente con della carta da cucina se volete un dashi perfettamente limpido, senza premere. Ricordatevi di conservare anche il katsuobushi, usato per il secondo brodo.
10 g di alga konbu già usata, 20 g di katsuobushi già usato, 10 g di katsuobushi nuovo
Rimettete alga e katzuobushi usati in 1 l di acqua fresca e scaldate a fuoco medio.
Aggiungete il katsuobushi nuovo appena prima che il liquido prenda il bollore e fate sobbollire a fuoco bassissimo per 5 minuti.
Filtrate attraverso della carta da cucina, questa volta premendo per estrarre tutto il sapore; schiacciate bene quando filtrate.
Elisa Nata,
febbraio 2024
