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Un secondo leggero e saporito preparato con un pesce pregiato. Erbe aromatiche, scorza di limone e vino bianco aggiungono un piacevole bouquet aromatico
Si chiama orata per la caratteristica banda dorata tra gli occhi, che la contraddistingue dagli altri pesci della famiglia degli Sparidi. Vive nel Mediterraneo e nell'Atlantico Orientale ma quella in commercio è allevata per oltre il 90% in vasche, valli di pesca o in gabbie in mare (Alto Adriatico, Toscana, Sardegna); si trovano anche esemplari selvaggi, particolarmente saporiti, ma più costosi. L'orata è un pesce pregiato, dalle carni sode e con poche lische, magre, leggere e digeribili. Particolarmente versatile, potete trovare qui le ricette migliori. Se cercate qualche sfizioseria in più provate la zuppa di orata, il carpaccio di orata e anguria e i filetti con il bacon.
L'orata fresca ha branchie di color rosso brillante, occhio sporgente e non appannato, carne soda, soprattutto sul ventre, e squame ben aderenti. Per pulirla, aprite il ventre con le forbici, eliminate interiora e branchie e sciacquate l'orata sotto acqua fredda. Raschiate l'orata con un coltello o con l'apposito attrezzo, procedendo dalla coda verso la testa.
La marinatura insaporisce il pesce e mantiene morbide le carni durante la cottura, soprattutto quella al forno o alla griglia. A seconda del tipo di pesce potete variare gli ingredienti della marinata, aggiungendo erbe aromatiche, spezie, vino, aceto o succo di limone. In questo caso la marinata è leggera perché le carni dell'orata sono semigrasse e quindi già gustose e tenere.
Per le tartare e i carpacci sono indicati ingredienti aromatici e profumati, come la scorza di agrumi, lo zenzero grattugiato, la salsa di soia e fettine di scalogno, cipolla rossa dolce o scalogno.
1
Prendete un'orata già pulita di circa 800 g, lavatela, asciugatela, inseritevi un mazzetto composto di salvia, rosmarino e timo e uno spicchio d'aglio non sbucciato. Mettetela in una pirofila unta di olio, rivoltatela in modo che si unga uniformemente, copritela e lasciatela insaporire in luogo fresco per una mezz'ora.
2
Nel frattempo tritate 3-4 foglie di salvia, qualche ciuffo di rosmarino, un cucchiaino di foglie di timo e la scorza di mezzo limone. Al momento di cuocere avvolgete la coda del pesce in un pezzetto di foglio di alluminio per evitare che bruci durante la cottura e cospargetelo con il trito aromatico.
3
Irrorate il pesce con un filo di olio, salate, pepate e passate in forno caldo a 200°; dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 180°.
4
A metà cottura spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino bianco caldo; portate a termine la cottura cospargendolo ogni tanto con il suo fondo.
Ricetta di Livia Sala, foto di Maurizio Lodi
febbraio 2024
