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Il risotto preparato con Carnaroli è profumato e cremoso. Nastri di verdure e filetti di pesce sposano croccanti nocciole
Perfetto per realizzare un risotto gourmet, im primo per una cena casalinga o in piatto per una ricorrenza speciale, il riso per eccellenza rimane il Carnaroli, inimitabile per quell'equilibrio esclusivo di assorbire i condimenti mantenendo i chicchi conistenti, cotti, ma sodi.
Nel 1958 viene approvata la "legge delle griglie", che in estrema sintesi dice questo: sotto la denominazione di sette risi storici (Arborio, Baldo, Carnaroli, Ribe, Roma, S.Andrea e Vialone nano) possono ricadere tutte le altre varietà, raggruppate per similitudine del chicco. Per essere sicuri che sia Carnaroli, la confezione deve riportare "Carnaroli classico”.
Potetet provare il risotto alla lattuga e crostini, il risotto al prosciutto di mare, il risotto al limone, lime, gamberi e burro al wasabi e il risotto all'uva arrostita.
1 Pulite le alici privandole di testa, interiora e lische, sciacquatele e asciugatele con carta da cucina. Mettetele in freezer tra 2 fogli di carta da forno per una notte. Lasciatele quindi decongelare e conditele con un filo d'olio, abbondante finocchietto spezzettato, un pizzico di scorza di limone grattugiata e qualche goccia di succo, sale e pepe. Lasciate marinare per mezz'ora.
2 Pulite e lavate le carote, tenetene un paio da parte e lessate le altre a tocchetti in poca acqua leggermente salata; sgocciolatele e riducetele in purea. Tostate il riso con poco olio in una casseruola, quindi portatelo a cottura (18 minuti) unendo un mestolo di brodo caldo alla volta e mescolando di sovente. Verso la fine, unite la purea di carote.
3 Sbucciate gli scalogni e tritateli, raccoglieteli in un pentolino con il vino e il succo del limone: cuocete a fiamma dolce finché il liquido si sarà quasi del tutto asciugato. Fuori dal fuoco, aggiungete 2 cucchiai d'acqua fredda e il burro ben freddo, un pezzettino alla volta (potete passarlo prima un po' in freezer, già tagliato a cubetti), mescolando velocemente con una frusta fino a ottenere una salsa omogenea e lucida.
4 Con un pelapatate riducete le carote tenute da parte a nastri e scottateli in acqua bollente salata pochi secondi. Tritate grossolanamente le nocciole e tostatele in un padellino. Mantecate il risotto con il burro allo scalogno, distribuitelo nei piatti e completate con le alici a pezzetti, le nocciole e i nastri di carote.
Ricetta di Livia Sala, foto di Stefania Giorgi
febbraio 2024
