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Con ricotta e verdura, è molto più di una semplice frittata. Gonfio e morbido, questo secondo vegetariano va servito appena sfornato
Declinato in versione dolce o salata, il soufflé è sempre una preparazione raffinata di grande effetto. Alto, gonfio e morbido trionfa sulla tavola di tutti i giorni e per le grandi occasioni. L'origine francese non toglie nulla alle tante varianti dei ricettari nostrani.
Il soufflé va servito appena tolto dal forno perché gli albumi che lo rendono morbido tendono a sgonfiarsi in fretta. Inoltre è meglio tirare fuori le uova dal frigo almeno un'ora prima di montare gli albumi.
È una preparazione molto versatile in cucina, che si prepara spesso con le verdure, come quello con zucca e formaggio o quello con gli asparagi, fino alla versione meno comune con i tagliolini, cavolo romanesco e prosciutto. È raffinato anche nella versione dolce, con le pere o con il cioccolato.
1
Portate a ebollizione abbondante acqua leggermente salata; intanto pulite gli spinaci e le bietole, lavateli sotto acqua corrente, immergeteli nell'acqua bollente e scottateli per 2 minuti. Scolateli, strizzateli bene, tritateli e fateli sgocciolare nel colino, poi schiacciateli con un cucchiaio perché perdano gran parte dell'acqua.
2
Spellate lo scalogno, tritatelo finemente e fatelo appassire nel tegame con 2 cucchiai di olio, unite gli spinaci e le bietole, le foglioline di maggiorana e rosolate tutto a fuoco vivace, sempre mescolando, finché avranno perso l'acqua di vegetazione.
3
Sgusciate 4 uova, separando i tuorli dagli albumi. Sbattete le 2 uova rimaste con i 4 tuorli, incorporate la ricotta, il pecorino, le verdure, sale e pepe. Mescolate, infine amalgamate i 4 albumi rimasti montati a neve con un pizzico di sale. Versate il composto nella teglia imburrata e cuocete la frittata in forno caldo a 200° per 20 minuti, finché sarà gonfia e soffice. Servite subito.
febbraio 2024
