Struncatura con lo stocco al pomodoro

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Un ricetta regionale che valorizza gli avanzi della molitura del grano: farina e crusca danno vita a una pasta molto lunga e sottile. Noi ve la proponiamo con un profumato sughetto di stoccafisso e pomodoro

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Lo stoccafisso viaggia dai mari del Nord fino alla Calabria fin dal Cinquecento. Divenuto ormai parte della cucina locale, ha ottenuto il riconoscimento Pat (Prodotto agroalimentare tradizionale) e in alcune località, come a Mammola, in provincia di Reggio Calabria è ancora ammollato con metodi artigianali.

I trucchi per ammollare lo stoccafisso

Per dissalare lo stoccafisso, il pesce va messo a bagno in acqua e lasciato riposare in frigorifero per 3 giorni, cambiando l'acqua 3 volte al giorno.

Le varianti alla struncatura con lo stocco

Nell'altopiano della Sila, lo stoccafisso è servito con i cardoncelli, come antipasto con crema di patate, nei soufflè e sulle buschette.Tra le ricette regionali vale la pena provare la versione anconetana e quella genovese.

Come preparare la struncatura con lo stocco

Lavate lo stoccafisso, tagliatelo a grossi pezzi, asciugateli e rosolateli in padella con un filo d'olio e l'aglio non sbucciato: quando saranno leggermente dorati, prelevateli e teneteli da parte; eliminate l'aglio.

Nella stessa padella, soffriggete la cipolla affettata finemente. Poi unite i pomodori, il peperoncino a pezzetti, qualche foglia di prezzemolo e salate leggermente: schiacciate i pomodori con una forchetta e cuocete il sugo per 15-20 minuti, finché si sarà un po' ristretto. Intanto, private lo stoccafisso della pelle e di eventuali lische (utilizzate una pinzetta).

Mettete il pesce nel sugo insieme all'alloro e portate a cottura (circa 10 minuti). Nel frattempo, lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente e disponetela in un'ampia ciotola. Unite il sugo, mescolate e servite.