Una sanzione da 25 sino a 125 euro per i ristoratori che non si premurino di preparare la Doggy Bag da consegnare al cliente con gli avanzi non consumati. È l’ipotesi contenuta in una recente proposta di legge. L’iniziativa, che è stata chiamata “Obbligatorietà della Doggy Bag”, ha, nelle intenzioni di chi l'ha presentata, uno scopo sostanzialmente educativo e non vessatorio. In pratica, ogni ristoratore, nel caso il cliente lo chiedesse, deve poter impacchettare gli avanzi in contenitori d’asporto e consegnarli all’interessato. Nessuna responsabilità poi per l’esercente, nel caso in cui, una volta consegnata, la bag con il cibo non venga adeguatamente conservata e il contenuto si deteriori.
Una proposta che tuttavia non mette tutti d’accordo. Se da un lato suggerire di portarsi casa il cibo avanzato è un atto di buon senso, dall’altro si teme che l'obbligo possa tradursi in una spesa in più per i ristoratori. Per gli chef e le associazioni che abbiamo sentito, lo spreco va affrontato soprattutto attraverso la sensibilizzazione al valore del cibo (come racconta un film intenso e delicato quale Non morirò di fame). Senza nulla togliere alla possibilità di portarsi a casa gli avanzi.
Per lo chef stellato de L’Imbuto, a Lucca, l'intento della proposta è lodevole: Tomei teme però le spese a carico del ristoratore. “Se lo stato ci venisse incontro risarcendoci, per esempio, i costi degli imballaggi, avrebbe un senso, altrimenti si trasformerebbe in un'ulteriore tassa per i lavoratori del settore. Piuttosto sarebbe utile istituire delle regole per la definizione dei menu dei ristoranti. Perché l'attenzione alla sostenibilità si manifesta anche in altri modi, evitando per esempio menu chilometrici o ingredienti fuori stagione”.
La doggy bag obbligatoria non è la panacea nemmeno per lo chef del ristorante tristellato Da Vittorio di Brusaporto, da tempo abituato a preparare la “schiscetta” ai suoi clienti, in special modo per chi sceglie l’Orecchia di elefante, una super cotoletta alla milanese di dimensioni “straordinarie”, come dice Chicco stesso. “Lo spreco si risolve alla base", afferma Chicco. "Noi siamo stati abituati, da sempre, come famiglia, a non sprecare. Quando lavoro spesso passo e scoperchio i bidoni della spazzatura per vedere cosa è stato buttato, e quando trovo una mela gettata solo per una piccola ammaccatura la recupero, la pulisco, la taglio a fettine e la metto a disposizione dei ragazzi, perché voglio che il cibo non venga sprecato inutilmente. Alla mia brigata suggerisco di assaggiare tutto quello che resta di una preparazione, così che possano apprezzare il lavoro che sta dietro. Allo stesso modo è importante sensibilizzare i clienti, perché imparino che lo spreco è un atto di maleducazione”.
Che la doggy bag non sia la soluzione per evitare sprechi è anche l'opinione dello chef stellato di Bertòn a Milano, secondo cui “in un ristorante non dovrebbero esserci avanzi. Lavorando con un controllo delle materie prime e della gestione degli scarti", precisa Bertòn, "non dovrebbe avanzare nulla neanche nel piatto dell’ospite perché, se la quantità è adeguata, l’ospite non lascia nulla. Se poi decide di portare via quanto rimane, noi prepariamo una confezione da asporto e gliela lasciamo, senza che ci sia bisogno di una legge ad hoc. Diciamo piuttosto che ci vorrebbe una norma che controlli gli sprechi nelle cucine (che, per fortuna, stanno diminuendo)".
Secondo l'associazione che da sempre si batte contro lo spreco di cibo, poter portare a casa ciò che si è consumato al ristorante “è un atto di buon senso e di rispetto verso il cibo. Quindi è importante adottare un meccanismo che consenta la più ampia diffusione della doggy bag negli esercizi pubblici, purché pensato in modo da non gravare sulle spalle dei ristoratori. Ma non basta: lo spreco a tavola si combatte infatti attraverso l’educazione alimentare, per stimolare la comprensione del valore del cibo, il modo in cui viene prodotto, confezionato, venduto e distribuito e permettere di scegliere di conseguenza. Un impegno, quindi, che riguarda tutta la filiera”.
Tiepida anche l'associazione attiva nel campo della ristorazione. Da un lato ha espresso apprezzamento per un’iniziativa positiva per la sostenibilità, dall'altro ribadisce che occorre responsabilizzare di più chi va a mangiare fuori. “Introdurre l’obbligo in capo ai ristoranti", precisano, "non è la soluzione, perché la resistenza a chiedere di portarsi a casa il cibo non consumato viene proprio dai clienti, che già oggi, in realtà, possono usufruire di questa possibilità in qualsiasi ristorante del Paese". Per questo occorre "sensibilizzare le persone a vincere ogni imbarazzo”.
Avere misura nelle scelte, riconoscendo il valore di ogni prodotto, può essere il giusto approccio a un tema così importante. Che parte dalla cucina casalinga e da buone abitudini quotidiana, come vi suggeriamo, tra l'altro, nel nostro decalogo contro gli sprechi.
Cristina Gambarini
gennaio 2024
