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Un sontuoso arrosto della domenica da accompagnare con un'insolita purea di zucca
È il carré di maiale, chiamato arista in Toscana, il taglio più pregiato del suino, succulento, saporito, magro. Un taglio economico che appaga anche grandi aspettative , farcito, bardato, con frutta e aromi. La cottura ideale è al forno, ma rende bene anche in tegame.
Dopo la cottura, fate riposare l'arrosto per circa 15 minuti, coperto con un foglio d'alluminio: questo passaggio renderà la carne più morbida e succosa. Quindi, eliminate lo spago e procedete al taglio delle singole fette con l'osso.
Potete provare ricette ancora più sfiziose, come l'arista affumicata, quella allo speck, agli aromi, con i fichi, al miele e alla menta.
1
Tritate gli aghi di rosmarino con 3-4 foglie di salvia e l'aglio spellato. Massaggiate la carne con il mix, salatela e pepatela. Avvolgetela con le fettine di pancetta e legatela con spago da cucina. Disponetela in una pirofila unta d'olio e cuocete nel forno già caldo alla massima potenza per 10 minuti. Irrorate con il vino e aggiungete gli scalogni spellati. Coprite la pirofila con alluminio, abbassate la temperatura a 180° e cuocete per 1 ora.
2
Di tanto in tanto irrorate con qualche cucchiaio di brodo caldo. Intanto, tagliate a fette la zucca privata di semi e filamenti. Avvolgete ciascuna fetta in alluminio con 1 foglia di salvia. Mettete i cartocci nel forno e cuoceteli per 40 minuti. Eliminate la scorza e passate la polpa allo schiacciapatate, facendola cadere direttamente in una casseruola. Scaldate a fuoco basso, incorporando 30 g di burro e poco latte, se necessario. Insaporite con sale, pepe e noce moscata.
3
Avvolgete l'arrosto sgocciolato dal fondo di cottura in un foglio di alluminio; sgocciolate anche gli scalogni e teneteli in caldo. Fate addensare a fuoco medio il fondo di cottura in un pentolino con 3-4 cucchiai di aceto balsamico e 2 cucchiai di zucchero. Incorporate 30 g di burro e 1 cucchiaio di farina. Servite l'arista a fette con la salsa al balsamico filtrata, gli scalogni e il purè di zucca.
