1) Per preparare gli sformatini ripieni, taglia il baccalà a dadini, asciugali con carta assorbente e infarinali.
2) Affetta la cipolla al velo e soffriggila in 2 cucchiai di olio, aggiungi il vino e il brodo e fai restringere della metà; quindi incorpora la panna e il latte e lascia sobbollire per 10 minuti. Regola di sale.
3) Friggi i dadini di baccalà in un dito di olio ben caldo, scolali e trasferiscili nella salsa preparata, insieme alle olive snocciolate e sminuzzate e a un cucchiaio di prezzemolo tritato; fai insaporire per un paio di minuti e spegni.
4) Dividi il risotto in 4 stampini da budino unti con poco burro fuso, forma un incavo al centro, riempilo con il baccalà e copri con altro risotto. Copri gli stampini con alluminio e mettili in forno caldo a 180° per una ventina di minuti. Capovolgi gli stampini su piatti individuali e insaporisci gli sformatini ripieni di baccalà con una macinata di pepe e foglioline di prezzemolo.
