Sapevate che l’Italia è famosa nel mondo per il cioccolato, e per le sue praline in particolare? Dal Piemonte alla Sicilia, molte regioni hanno una lunga tradizione nella lavorazione del cacao, spesso secolare, portata avanti da sapienti artigiani. E in molti casi l’indiscussa bontà di praline e cremini si unisce alla bellezza dei luoghi dove li si può assaggiare e acquistare, perché sono il vanto di tanti locali storici che punteggiano l’Italia.
Che aspettate, allora? Questa è la stagione giusta per farsi conquistare dai cioccolatini più buoni d’Italia. Ecco cinque città dove potete trovare delle autentiche delizie.
È qui che, nel 1865, è stato “inventato” il Gianduiotto, una delizia nata da una necessità: quella di trovare un’alternativa al cacao, diventato introvabile a causa dell’embargo commerciale imposto dagli inglesi. Il maestro pasticciere Pier Paul Caffarel ebbe l’intuizione di usare le nocciole tonde, abbondanti in Piemonte. Tostate, ridotte in pasta e usate al posto di parte del cacao, le nocciole diedero all’impasto una fragranza vellutata e un profumo intenso. Era nata così una nuova delizia, battezzata Gianduia, in onore della maschera locale. Fatta la ricetta, poi, Caffarel ebbe un’altra intuizione: tagliare il Gianduia in piccoli cioccolatini e avvolgerli nella carta stagnola. Nessuno ci aveva pensato prima. E così il gianduiotto resta il primo cioccolatino incartato della storia. Oggi è un classico del cioccolato made in Italy, piemontese in particolare, e nella sua città natale è proposto anche in diversi locali storici. Come l’antica Confetteria Avvignano (piazza Carlo Felice, 50), che propone tre ricette diverse di gianduiotti, o come il famoso produttore Peyrano (Corso Moncalieri 47), riconosciuto specialista delle praline piemontesi. Da provare anche il Tourinot di Guido Gobino (via Lagrange 1/A), il gianduiotto da cinque grammi, declinato in 5 diverse ricette, realizzato con la ricetta tradizionale del gianduja.
È dal 1923 che la pasticceria Arione di Cuneo delizia i golosi con i suoi Cuneesi al rum: croccanti fuori, morbidi e cremosi dentro, sono fatti con due cialde di meringa glassate al fondente, che racchiudono un ripieno di crema pasticciera al cioccolato fondente e rum. Oltre questa versione, la più nota, ci sono anche quelle al Grand Marnier, alla nocciola, al cremino, al caffè o al marrone. I Cuneesi di Arione vantano innumerevoli tentativi di imitazione (come direbbe la Settimana Enigmistica) e hanno conquistato tanti buongustai, a partire da Ernest Hemingway che ne acquistò ben due chili da portare in regalo alla moglie Mary in vacanza a Nizza. Lo si può imitare andando a farne scorta direttamente al Caffè Pasticceria Arione, bel locale storico con vetrine e arredi originali degli anni Trenta, (piazza Galimberti 14).
Fra Prato e Pistoia si stende la “chocolate valley”, una zona ad alta densità di tentazioni per gli amanti di praline e tavolette. Si può partire da Prato, dall’atelier di Luca Mannori, pluripremiato specialista del cioccolato. Anzi, del cioccolato “puro” (ossia privo di altre sostanze aggiunte diverse dal burro di cacao) e di quello monorigine, che declina in tante deliziose praline oltre che nella sua inimitabile torta Setteveli.
Il tour prosegue fino a Monsummano Terme per il caffè. O meglio con le 12 varianti di praline al caffè (da quello turco all’espresso, passando per irish coffee e cappuccino) di Andrea Slitti, che lavora in modo artigianale i migliori cacao provenienti da tutto il mondo e li propone nella sua bottega e caffetteria (via Francesca V.P. 1268), dove si può partecipare anche a degustazioni guidate dallo stesso Slitti in cui si scoprono tutti i segreti di un grande cioccolato. Irresistibili anche le sue dragées, come quelle di fragole, ciliegie nere o alkekengi, ricoperti di cioccolato bianco e al latte e rifiniti poi con cacao amaro in polvere.
Nel 1905 Francesco Scaturchio decise di creare dei cioccolatini speciali in onore della sciantosa Anna Fougez, ballerina del Cafè Chantant: per lei realizzò dei medaglioni di cioccolato fondente ripieno di una crema al liquore (la cui ricetta è tuttora segreta) che ebbero subito un grande successo. Così l’intraprendente pasticciere decise di farli arrivare anche sulle tavole dei Savoia. E ci riuscì ma dopo un iter così lungo da fargli decidere di chiamarli, ironicamente, Ministeriali. E con questo nome sono venduti ancora oggi, anche nella versione mignon, nei cinque punti vendita di Scaturchio, a partire da quello storico (piazza San Domenico Maggiore 19).
Un altro capolavoro di Napoli (città con una vera vocazione per i dolci), nata nel 1920, è la Foresta: bella da vedere (sembra la corteccia di un albero) e squisita da gustare, è realizzata con sottili sfoglie di pasta di cacao, ripiegate a mano su se stesse in modo da ottenere la forma di un tronchetto. Foresta è la più iconica e irresistibile creazione di Gay Odin, la bottega nata a fine ottocento dalle nozze tra Isidoro Odin e Onorina Gay. Un matrimonio d’amore e di sapienza nell’arte cioccolatiera, che ha portato alla creazione di tante delizie, tra cui il cioccolatino Vesuvio, tutte da comprare nella storica fabbrica in puro stile Liberty (via Vetriera 12).
Questa cittadina in provincia di Ragusa è la patria del cioccolato all’italiana, fin da quando il cacao vi è arrivato, portato dagli Spagnoli, ed è nata un’attività locale di lavorazione, documentata già nel ‘700. E la tradizione è così riconosciuta da far sì che il Cioccolato di Modica sia stato il primo (e sia tuttora l’unico) tutelato dalla Ue con la Igp (Indicazione geografica protetta). Cos’ha di particolare questa golosità? Una consistenza e un sapore unici: la texture croccante, la pasta granulosa dovuta ai cristalli di zucchero e il gusto asciutto e dolce, ma con nota di amaro si devono alla lavorazione esclusiva della pasta amara di cacao con zucchero (quindi senza aggiunta di burro di cacao) e senza ricorrere al concaggio.
In questo modo si evita che i cristalli di zucchero si sciolgano e si fa sì che diano al cioccolato la sua caratteristica granulosità, che rende unico il cioccolato di Modica.
L’indirizzo giusto per assaggiarlo è l’Antica Dolceria Bonajuto (corso Umberto I 159), la più antica fabbrica di cioccolato della Sicilia. Qui, da più di 150 anni, si continua a produrre il cioccolato modicano in modo tradizionale, oltre a dolci e torroni tipici locali, di origine araba o spagnola. Nella storica bottega, nata nel 1880, c’è un angolo dove si possono assaggiare le varie tipologie di cioccolato e comprare non solo le classiche tavolette (come quelle aromatizzate alla cannella o alla vaniglia) ma anche i cioccolatini, come le praline al pistacchio e quelle diamantate al croccante di sesamo o di mandorla.
Manuela Soressi,
gennaio 2024
