Rosso con gusto inconfondibile e profumo delicato, il gambero di Mazara del Vallo (Trapani) è sempre più richiesto, soprattutto a Natale, quando mettere in bella vista un trionfo di gamberi equivale a un goloso augurio di gioia. A dispetto del nome, però, questo gambero non è necessariamente nato e cresciuto lungo il litorale trapanese. Appartiene alla specie aristaemorpha foliacea e vive sui fondali fino a 750 metri di profondità tra la Sicilia e il nord Africa. Solo quelli di Mazara del Vallo, però, sono di qualità pregiata: infatti, se è vero che la specie di appartenenza dei gamberi rossi è la stessa, la differenza vera la fanno la salinità dell'acqua e il mix di correnti calde e fredde nel loro habitat, dove vivono e si riproducono. Quelli di Mazara, dunque, sono discendenti nobili con una sorta di pedigree marino che i pescherecci locali cercano solo in aree specifiche secondo la stagione, studiando anche la forza e la direzione dei venti. Si tratta di una pesca altamente professionale: il 90% del lavoro si fa a bordo su barche da 30-33 metri che restano in mare molto a lungo, con costi davvero elevati. La marineria di Mazara del Vallo vanta una tradizione secolare e una tecnica sperimentata e inimitabile, non solo per la cattura ma soprattutto per la lavorazione e la conservazione dei gamberi rossi direttamente a bordo, visto che i 400 motopescherecci d'altura e i 4mila pescatori restano in mare anche 40 giorni prima di rientrare con il carico di crostacei. I loro gamberi rossi sono quindi garantiti in termini di freschezza, gusto, profumo e sicurezza alimentare. Ecco perché il gambero di Mazara del Vallo è piuttosto costoso, attorno ai 70 euro al chilo. Ma è così buono che ne basta davvero poco per comporre grandi piatti: carpacci, tartare, risotti conditi con fave e scorza d'agrumi o eleganti fritturine. A fronte della concorrenza di vecchi e nuovi paesi come il Mozambico, da anni il consorzio di pescatori locali vorrebbe certificare la provenienza del gambero rosso, ma alla Dop non si è mai arrivati e, intanto, quintali di gamberi sosia (come accade a tanti altri prodotti italiani, dal lardo di Colonnata ai pistacchi di Bronte), vengono spacciati per quelli originali. Per tentare di dirimere la questione e promuovere la conoscenza del vero gambero rosso di Mazara molte persone si sono mosse negli anni, tra questi Nicola Giacalone, fondatore e titolare del marchio Rosso di Mazara. "Dopo aver messo a punto con gli altri armatori un disciplinare vero e proprio con le regole per la pesca, l'abbattimento a bordo, le misure delle diverse pezzature (che sono venduti a prezzi differenti) e la strategia di marketing per la promozione del prodotto, abbiamo pensato di cominciare da soli con le stesse regole", spiega. Giacalone discende da una famiglia di pescatori e di armatori che hanno cominciato l'attività nel 1929, quando ancora la pesca non era tecnologicamente evoluta come oggi. "Ora si possono fare cose straordinarie: installare le videocamere sulle reti per controllare il fondale, trattare i gamberi a bordo in pochi minuti per congelarli immediatamente e conservarli praticamente intatti", continua. "Per mantenere la qualità del prodotto, poi, bisogna vestirlo bene. Quindi abbiamo eliminato la plastica e il bisolfito di sodio che dà un gusto pungente, rovinando il sapore del gambero e facciamo anche la mappatura del Dna”.
Lunghi tra i 17 e i 23 cm, i maschi sono appena più piccoli delle femmine che hanno il rostro più grande, ma il loro carapace robusto e lucente è dello stesso colore: un bel rosso fuoco con sfumature arancioni. Le carni sono chiare, sode, compatte e dal caratteristico profumo dolce con sentori di iodio e alga marina.
I gamberi rossi di Mazara del Vallo sono anche molto versatili. Provateli, ad esempio, grigliati con radicchio rosso, in un panino gourmet, sulla pasta: dalle linguine agli spaghettoni o in un abbinamento creativo con la zucca.
Silvia Bombelli,
dicembre 2023
