Come fare i canederli (salati e dolci)

I canederli, o Knodel, sono grossi gnocchi di pane, tra le espressioni migliori dell’arte del riciclo per quanto riguarda il pane, un elemento sacro in tutte le tradizioni culinarie. Piatto altoatesino per eccellenza, diffuso anche nelle valli ladine con il termine “balotes”, i canederli sono una preparazione di recupero, le cui origini pare risalgano a metà del Quattrocento. Il pane avanzato era impastato con quello che c’era a disposizione nel maso, verdure, aromi, avanzi di salumi, latte, formaggi, albicocche o altra frutta per una versione dolce. Le varianti della ricetta principe sono diventate tantissime, anche con grano saraceno. In questa ricetta vi proponiamo i canederli tirolesi allo speck ed erba cipollina.

Le varianti

Proprio per questo, esistono tante varianti, anche se le ricette più diffuse sono quelle dei canederli di spinaci, di bietola o rapa rossa, di formaggio oppure di fegato, barbabietola rossa, al rabarbaro. La versione ufficiale è quella a base di speck, di cui vi diamo sotto la ricetta che nel 2003 è stata depositata dall’Accademia Italiana della Cucina. La versione classica prevede di aggiungere al pane speck, uova e latte. Solitamente sono serviti in brodo, perché, almeno in origine, erano un piatto corroborante, tra i primi comfort food, contro il freddo di montagna. Da provare la versione dolce con le albicocche.

Pane e latte

Il pane giusto è quello semplice, comune, senza grassi, come i panini a crosta sottili o il pane casereccio purché sia con la crosta (perché non si butta via niente) e raffermo, il più adatto per assorbire i liquidi dell’impasto senza sbriciolarsi, come avverrebbe usando il pane fresco. Se necessario, è possibile far asciugare il pane per qualche minuto in forno, facendo attenzione che non diventi tostato. Il pane deve solo assorbire il condimento e possibilmente deve essere modellato appena possibile. Attenzione al latte! La quantità dipende da quanto è raffermo il pane, più è asciutto più serve aggiungere latte. Il latte deve essere a temperatura ambiente; caldo potrebbe “cuocere” le uova, freddo potrebbe impiegare troppo tempo a impregnare il pane.

Impasto omogeneo

I canederli si preparano a mano, esercitando la giusta pressione sull’impasto tra i palmi delle mani, che devono essere inumidite per modellare più facilmente il composto; gli gnocchi devono essere compatti prima di tuffarsi nell’acqua o nel brodo, così da cuocere in modo uniforme. L’impasto ottenuto deve essere omogeneo, di consistenza soda ma morbido. Con un impasto troppo molle e colloso a causa della quantità eccessiva di latte o dalla grandezza delle uova (scegliete sempre uova medio-piccole) non è possibile dargli la forma sferica; se incorrete in questo errore, non aggiungete altra farina, ma lasciate riposare l’impasto un po’ e, quando andate a formare le polpette, aiutatevi con un po’ di pangrattato. Al contrario, se l’impasto risulta troppo asciutto e sodo, si sfalderà in cottura. L’impasto può essere arricchito a piacere con erbe aromatiche (come nella nostra ricetta), spezie, formaggi vari e, in alcuni casi, frutta secca tritata.

Come cuocerli

Potete cuocere i canederli in acqua bollente, in brodo vegetale o di carne, anche di dado. La cottura deve essere gentile: il fuoco deve essere basso e il liquido deve solo fremere o sobbollire, altrimenti gli gnocchi si disfano. Se usate brodo di carne, filtratelo prima di usarlo. I canederli scolati, vanno divisi nei piatti, quindi bagnati con il loro brodo. Si possono anche scolare, dall’acqua o dal brodo, e irrorare con abbondante burro fuso. 

La conservazione

I canederli si possono surgelare crudi avvolti in pellicola da cucina. È possibile cuocerli direttamente nel brodo senza scongelarli. Se invece avanzano dei canederli già cotti, si congelano in una vaschetta o in un contenitore senza sovrapporli. Al momento di usarli, scongelateli e riscaldateli nel forno tradizionale o nel forno a microonde.