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Una ricetta vegetariana con ortaggi di stagione, un prelibato formaggio e gherigli di noce. Street food rustico, facile e gustoso
Ortaggio principe della cucina toscana, il cavolo nero si raccoglie fin dall'autunno e si vende, ormai in tutta la Penisola, in mazzi di foglie verde scuro, lunghe, strette, arricciate. È tipico di piatto tradizionali come la ribollita e la zuppa frantoiana, è ottimo come antipasto, contorno e nei primi piatti.
Il migliore si gusta dopo le prime gelate che lo rendono più saporito e croccante. Provatelo negli gnocchetti, nel risotto, o sotto forma di pesto.
1 Impastate la farina con l'olio di arachide, una presa di sale, 70 ml di acqua tiepida, una macinata di pepe e un uovo; lavoratela fino a ottenere un impasto liscio e morbido, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per un'ora in luogo fresco.
2 Pelate e pulite le carote, lavatele, asciugatele, tagliatele a filetti nel senso della lunghezza, conditele con il miele, lo spicchio d'aglio, 4 cucchiai di olio d'oliva e una presa di sale. Cuocetele in forno riscaldato a 220° per circa 30 minuti, mescolandole di tanto in tanto.
3 Mondate il cavolo nero, eliminate la costa centrale delle foglie, lavatele e scottatele in acqua salata in ebollizione per 5 minuti. Scolatele, fatele raffreddare, strizzatele e tritatele. Grattugiate il formaggio con una grattugia a fori grossi e mescolatelo con le uova rimaste sbattute, i gherigli di noce tritati, sale, una macinata di pepe e il cavolo.
4 Stendete la pasta in una sfoglia rettangolare sottilissima, cospargetela con il composto di formaggio e cavolo e con le carote private dell'aglio, ripiegate i lati più lunghi sopra il ripieno e arrotolate il tutto partendo da un lato lungo. Trasferite su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete in forno caldo a 220° per 30 minuti.
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Michele Tabozzi.
