Di diversi colori e dimensioni, sono i legumi più versatili della nostra cucina, ideali per primi sostanziosi, insalate leggere e piatti fantasia.
Lavatele per eliminare le impurità e lessatele a partire da acqua fredda. Se invece fate una zuppa, rosolatele e unite brodo caldo. Salate alla fine. Vediamone alcune.
Piccole e piatte, non prevedono ammollo. Sono vendute decorticate, cosa che le rende molto più digeribili della altre e veloci da lessare (10 minuti dal bollore dell'acqua). Sono di origine mediorientale, ma vengono coltivate anche in Italia, nell'area dell'Appennino centrale. Si prestano per zuppe e vellutate. Sono ottime anche per realizzare dei burger o delle quiche e sono anche un'ottima base per l'hommus.
Eccellenza umbra di antica tradizione, hanno forma tondeggiante e colore marrone chiaro. Le piccole dimensioni e la buccia sottile fanno sì che siano facilmente digeribili e possano cuocere senza ammollo (circa 25 minuti dal bollore dell'acqua). Sono perfette con il riso, in zuppa e in insalata.
Le più tradizionali nella cucina italiana. Grandi, saporite e polpose sono ideali per la preparazione di zuppe e contorni, dove danno grande soddisfazione al palato. Richiedono un ammollo di almeno 3 ore (ma anche tutta la notte) e si lessano in circa 40 minuti dal bollore dell'acqua. In pentola a pressione i tempi si dimezzano.
Antichissime, quasi scomparse e oggi per fortuna recuperate, sono panciute scure e molto gustose. Vanno ammollate per qualche ora (o tutta le notte) e si lessano in circa 50 minuti. Anche dopo la cottura mantengono una certa consistenza, il che le rende indicate in insalata, come contorno e con la pasta.
Rosolate le lenticchie con olio e verdurine da soffritto, portatele a cottura con brodo caldo vegetale e presentatele in ciotole di vetro con vari arricchimenti. Per esempio, scampi o polpo bolliti conditi con limone, olio, sale ed erba cipollina. Oppure, frullatele in parte e unite uno spezzatino di pollo rosolato con olio, cipolla tritata e curry e poi aggiungete dei tocchetti di mela verde (foto). Infine, è sempre gustoso l'abbinamento con il cotechino: ridotto a cubetti e rosolato con ciuffi di rosmarino.
Cristiana Cassé,
dicembre 2023
