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Un piatto equilibrato tra l'intensità del sugo e la nota amarognola delle pappardelle. Con pancetta e vino per la cottura del ragù
Il grano saraceno è un'antica varietà che non appartiene al mondo dei cereali. Riscoperto prima in Veneto, poi in Valtellina, è stato importato per molto tempo prima che venissero recuperate le tipologie autoctone. Si acquista in chicchi, in farina e in fiocchi.
I chicchi sono decorticati e vanno sciacquati prima di essere cucinati. Sono ottimi in zuppe, risottati, in insalata, per polpette e ripieni. Gustoso l'abbinamento con i legumi anche nei burger e nelle polpette.
In Valtellina si usa per specialità tradizionali: oltre ai pizzoccheri, gli sciatt (fritti con il formaggio Casera), i chisiöi (simili ma piatti) e la polenta taragna. Priva di glutine e quindi adatta ai celiaci, ottima per dolci, biscotti, muffin, torte, gallette e pane e focacce.
1 Trasferite la carne di cinghiale in una grossa ciotola con una carota, una cipolla e una costa di sedano tagliate a tocchetti, lo spicchio d'aglio, il vino, 2 bacche di ginepro, 5 grani di pepe e lasciate marinare per 12 ore in frigorifero. Scolate la carne dalla marinata, asciugatela, tagliatela a tocchetti e rosolatela in casseruola senza condimento, finché avrà emesso tutta la sua acqua.
2 Unite il vino e le verdure rimaste tagliate a tocchetti, la pancetta tritata, una foglia di alloro, 4 cucchiai di olio, 2 bacche di ginepro schiacciate, i pomodori pelati spezzettati, una presa di sale e cuocete il cinghiale coperto su fiamma bassa per circa 3 ore, unendo se necessario un mestolo di brodo bollente alla volta.
3 Cuocete le pappardelle in acqua salata in ebollizione per 2-3 minuti, scolatele, conditele con il ragù di cinghiale e servite.
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Felice Scoccimarro
