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La prelibata carne di agnello irlandese, dal sapore unico e raffinato, è impreziosita da un'audace salsa al cioccolato, che esalta un prodotto ovino certificato e di qualità. L'insolito abbinamento, proposto dallo chef Roberto Valbuzzi, chef patron del noto ristorante Crotto Valtellina a Malnate (Va), aggiunge anche il tocco armonico della granella di pistacchi. Le costolette cuociono sous vide, cioè sottovuoto, a bassa temperatura per più di due ore, diventando saporite, tenere, succose. Sono accompagnate da un tronchetto di patate, tagliate a fettine sottili, passate in forno e poi tuffate nell'olio bollente per diventare fragranti.
La carne irlandese deve la sua unicità a una filiera corta, rispettosa degli animali, della natura e delle stesse persone che vi lavorano. Preservando e proseguendo i tradizionali metodi di allevamento con un'alimentazione grass fed (cioè solo ad erba) è infatti possibile ottenere un prodotto di altissima qualità, ricco di proprietà nutritive, certificato e sostenibile. A sostenere pratiche e tecnologie innovative è Bord Bia, ente governativo dedicato all’industria food&beverage d'Irlanda.
1 Pulite le costolette di agnello, conditele con olio, sale, pepe, il mazzetto aromatico e cuocete sous vide, cioè sottovuoto, a 64° per 2 ore e mezza.
2 Nel frattempo con l’aiuto di una mandolina, tagliate le patate a fette sottilissime, condite con olio, sale e pepe, quindi mettetele in uno stampo da plumcake formando vari strati sovrapposti (pressate bene ogni singolo strato per eliminare tutta l’aria e farle aderire bene tra di loro).
3 Coprite l’ultimo strato con carta forno, mettete un altro stampo riempito con acqua al di sopra ed infornate a 180° per 1 ora. Una volta pronte, fatele raffreddare, toglietele dallo stampo e tagliatele a rettangoli di circa 5X10 cm.
4 Tritate i pistacchi grossolanamente a coltello, quindi tostateli velocemente in padella.
5 Preparate la salsa: scaldate in un pentolino il fondo bruno (non deve bollire), quindi aggiungete il cioccolato e frustate fino al completo scioglimento; regolate di sale e pepe (se la salsa risultasse troppo densa, allungate con un goccio d’acqua calda).
6 Una volta pronto l’agnello, aprite i sacchetti, tamponate velocemente la carne con della carta da cucina, quindi cospargete con i pistacchi e infornate a 210° per 5 minuti.
7 Friggete le patate sfogliate finché risultino per dorate e croccanti, condite con un pizzico di sale. Impiattate l’agnello accompagnandolo con le patate sfogliate e completate con la salsa al cioccolato.
