Le regole per un panettone a tre stelle, di Iginio Massari

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Da un maestro dei lievitati e dell'alta pasticceria, preziosi suggerimenti e consigli per scegliere senza sbagliare il miglior panettone, lievitato per eccellenza e dolce tradizionale di Natale

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Iginio Massari scopre presto la passione per i lievitati. A 16 anni si trasferisce nella Svizzera francese per formarsi: terminati quattro anni di studi di pasticceria e cioccolateria tornerà in Italia e inizierà una carriera che gli porterà centinaia di premi e cinque locali sparsi nel Centro-Nord Italia, a essere un personaggio tv molto conosciuto e a creare un panettone da leggenda.
Per questa ragione, abbiamo chiesto a Iginio Massari qualche suggerimento per valutare e acquistare un panettone artigianale top, a tre stelle.

Le regole per un panettone a tre stelle, secondo Iginio Massari

Come sceglierlo: generalmente la selezione avviene grazie al passaparola.
Va controllata la scadenza in etichetta: se è di 6 mesi non è un panettone di qualità artigianale.
La durata: il massimo della durata di un panettone artigianale è infatti di 40 giorni: il consiglio è di consumarlo entro i primi 20 giorni, perché la freschezza, la fragranza e la parte aromatica raggiungono l’apice dopo due settimane.
I canditi: occorre prestare attenzione alla tipologia di frutta candita (scorza d'arancia e di cedro). I canditi devono essere morbidi, mantenendo però una certa masticabilità.
Frutta ad hoc: la frutta contenuta nel panettone deve essere candita e non cotta: nei canditi - se il frutto viene tagliato prima della canditura – si perde fino all'80% dell'aroma.
L’uvetta: deve essere chiara, dal gusto leggermente acido (senza esagerare) e ovviamente molto dolce.
Il burro: il panettone deve esibire un evidente gusto burroso.
La crosta: non deve essere molto scura, perché il suo tipico sapore di caramello deve essere percepibile (una crosta troppo cotta vira con molta facilità verso il gusto di bruciato).

Le alveolature: non devono essere uniformi e allungate verso l'alto; ce ne possono essere alcune allungate in senso orizzontale, ma non molte. Se sono strette, vuol dire che l'impasto non è morbido. Vicino ai canditi, generalmente le alveolature sono più pronunciate perché il candito attira l'acqua, che in cottura si trasforma in vapore e forma alveoli più grandi.
La giusta quantità di burro: i panettoni di qualità si staccano leggermente dal loro pirottino perché la percentuale di burro presente è sufficiente. In caso contrario, il panettone è sì più magro, ma molto spesso la difficoltà a staccarsi dal pirottino è indice di un panettone prodotto industrialmente.
Morbidezza e sofficità: devono essere massime, lo si percepisce sia mangiando il panettone sia tagliandolo. Il coltello deve scorrere con facilità, senza trovare tensione.
Il prezzo: non esiste un prezzo giusto, può dipendere da mille fattori, ma non dovrebbe mai scendere sotto i 30 euro.
Il trucco migliore per riconoscere un panettone a tre stelle? Se il panettone è buono, difficilmente ci si ferma alla prima fetta.

Alla storica “Pasticceria Veneto”, a Brescia da 35 anni, negli anni recenti si sono aggiunte quattro “Galleria Iginio Massari Alta Pasticceria”, negozi a Milano, in piazza Diaz; a Torino, in piazza C.L.N.; a Verona, in corso Santa Anastasia e a Firenze, in Via dei Vecchietti, oltre a Pop-Up Store in tutta Italia e uno shop online (IginioMassari.it).