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Il pregiato salume è avvolto in verdura di stagione e rosolato in padella con aglio e rosmarino. Servito a fette è il piatto forte del menù di Capodanno
Come tradizione comanda sulla tavola di Capodanno non possono mancare i salumi da cuocere, come cotechino e zampone, eccellenze con oltre 500 anni di storia, prodotte quando vi era la necessità di conservare il più a lungo possibili tutti i tagli del maiale.
Il legame con il territorio di origine, che si concentra nella provincia di Mantova, l'impiego di carni di alta qualità, il controllo di ogni fase della produzione, fanno di questi prodotti due autentiche eccellenze.
1
Immergete lo zampone in acqua fredda e lasciatelo riposare per una notte intera. Poi, praticate in superficie una decina di fori, infilatelo in una rete per arrosti, oppure avvolgetelo in un telo e legate le estremità con lo spago. Cuocetelo in una pentola ovale coperto d'acqua a fuoco dolcissimo per 2 ore.
2
Lasciatelo intiepidire nell'acqua di cottura, poi toglietelo dalla rete o dal telo, eliminate la parte terminale della zampa e privatelo della cotenna. Lavate bene le foglie di verza e scottatele in acqua bollente salata per un paio di minuti; scolatele, fatele asciugare su un telo ed eliminate la costola centrale dura.
3
Stendete le foglie di verza in un rettangolo, sovrapponendole un poco. Avvolgete lo zampone nelle foglie e legate il rotolo con qualche giro di spago. Scaldate un filo d'olio in una padella con i rametti di rosmarino, l'aglio schiacciato e le foglioline di salvia; fatevi insaporire il rotolo per qualche minuto, pepandolo e rigirandolo delicatamente con 2 palette. Eliminate lo spago, tagliatelo a fette, insaporite con una macinata di pepe e, se vi piace, decorate con un ciuffetto di alloro.
