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Un primo riservato alle grandi occasione con pasta fatta in casa e ripieno di vitello. Da servire con brodo di carne
Gli agnolotti appartengono alla tradizione piemontese, che in alcune zone li chiama ravioli, e sono riservati alle grandi occasioni. La costante in tutte le varianti familiari è che abbiano un ripieno di carni, qualche verdura, parmigiano, uova e spezie e che la loro farcitura provenga dal fondo di cottura di arrosti e brasati e non da un sugo cotto separatamente. Inoltre la pasta, tirata rigorosamente a mano, deve essere molto sottile.
Non sono piatto di risulta e recupero di avanzi come ritengono alcuni storici della gastronomia: sicuramente si preparano ottimamente con le carni avanzate ma restano un piatto della festa, delle occasioni liete che celebrano il piacere del convivio e ricordano i momenti sereni del passato.
1 Prelevate la carne dello stufato e tritatela finemente. Mettetela in una terrina con 3 uova, 200 g di grana e il pane grattugiato. Mescolate e regolate di sale.
2 Setacciate la farina a fontana, sgusciatevi le uova rimaste, unite l'olio, un pizzico di sale e impastate, fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Fatela riposare per mezz'ora coperta con un telo. Quindi, stendetela con l'apposita macchinetta, facendola passare più volte attraverso i rulli, fino alla penultima tacca. Alla fine dovrete ottenere sfoglie di circa 40 cm di lunghezza e larghe quanto il rullo.
3 Disponete le strisce di pasta sul piano di lavoro e disponetevi sopra, a un dito di distanza dal bordo, tanti mucchietti di ripieno grandi come 1 noce, a distanza regolare. Ripiegate la striscia di pasta nel senso della lunghezza. Comprimetela con un dito intorno al ripieno, in modo da far uscire eventuali bolle d'aria. Con una rotella dentellata, separate i ravioli e, man mano che sono pronti, disponeteli su un vassoio spolverizzato di farina. Copriteli con un canovaccio e fateli riposare.
4 Portate a ebollizione il brodo in una pentola, immergetevi i ravioli e fate riprendere l'ebollizione. Cuoceteli a fuoco dolce per 10-15 minuti e serviteli con il grana grattugiato a parte.
