Fanno parte delle rigaglie, le frattaglie del pollo (cuore, stomaco, uova non nate, testicoli, creste e bargigli) e sono il fegato dell'animale, che deve avere colore scuro e brillante, senza macchie, e consistenza compatta. La cosa migliore è richiederli al macellaio ma si trovano anche confezionati al super, di origine italiana, a volte insieme al cuore. I fegatini hanno sapore deciso, con retrogusto amarognolo, ma meno forte del fegato bovino o suino; sono molto deperibili e vanno consumati sempre cotti. Sotto il profilo nutrizionale, contengono proteine di alto valore biologico, tutte le vitamine del gruppo B e sono ricchi di ferro. In cucina sono la base del paté, da servire con i crostini, o danno sapore a primi piatti come risotti e minestre, al ragù e ai supplì. Si possono saltare in padella con cipolla e vino bianco oppure usare per ricette più elaborate con le frattaglie come la finanziera piemontese e il cibreo toscano.
a cura della redazione,
novembre 2023
