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Una portata sontuosa e scenografica, perfetta come primo piatto per la tavola delle Feste, con pasta fresca e un ricco ragù racchiusi in delicate crespelle e messi in forma
Per questa ricetta potete usare crêpes acquistate pronte e rifilate a misura come indicato nella ricetta (12 da 18 cm di diametro, 10 da 10 cm), oppure prepararle in casa.
Per preparare le crespelle battete 3 uova con la frusta e incorporate 270 g di farina e 7 dl di latte. Salate, coprite e lasciate riposare 1 ora in frigo. Imburrate una padella da 18 cm, allargatevi un mestolo di pastella e cuocete la crêpe 1 minuto circa per lato. Ripetete l’operazione per ottenere 12 crêpes grandi. Realizzate altre 10 crêpes con un padellino di 10 cm. Se volete conoscere tutti i trucchi, leggete qui.
Potete impilare le crespelle una sull'altra via via che le cuocete inframezzandole con un disco di carta forno. Sistematele in uno o più contenitori per alimenti a chiusura ermetica e riponetele in frigorifero per un paio di giorni oppure surgelatele. Prima di utilizzarle, lasciatele scongelare in frigorifero e poi riscaldatele velocemente in padella girandole su entrambi i lati oppure nel microonde per 30-40 secondi. Potete conservatele anche già farcite: in questo caso avvolgetele in pellicola trasparente prima di riporle nel contenitore.
Potete preparare le crespelle a portafoglio con gli asparagi, quelle a fagottino con la rana pescatrice, quelle gratinate a forma di girella, in rosso alla barbabietola. Più rustico il fagotto di crespelle con carciofi, vegane quelle con il tofu, fritte con acciughe e caciocavallo. Se volete servirle come dolce provate le crespelle con miele di castagno e le crespelle con cioccolato bianco.
1 Fate il ragù. Mettete i funghi secchi in ammollo in acqua calda. Soffriggete il misto surgelato con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio sbucciato. Unite la carne, rosolatela bene e sfumatela con il vino. Aggiungete i funghi ammollati sgocciolati, i pinoli, 2 cucchiai di erbe miste (salvia, prezzemolo, rosmarino, maggiorana) ) sminuzzate, il concentrato e lo zucchero. Salate, pepate e proseguite la cottura a fuoco basso per 3 ore: aggiungete il brodo necessario a tenere morbido il ragù.
2 Rivestite uno stampo ad anello di 28 cm con le crêpes grandi: accavallatele e fatele sbordare. Lessate i tagliolini in acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli in una ciotola con il burro e 2/3 del ragù, mescolato con la besciamella.
3 Riempite lo stampo con metà della pasta e del parmigiano, coprite con 5 crêpes piccole e aggiungete il resto della pasta e del parmigiano. Chiudete con le crêpes piccole rimaste e quelle debordanti. Infornate a 200° per 30 minuti.
4 Intanto, mondate e affettate i funghi freschi e saltateli in una padella con l’aglio rimasto, sbucciato, e poco olio. Potete anche usare i funghi surgelati. Conditeli con sale, pepe e prezzemolo tritato. Sformate l’anello su un piatto di portata e servitelo disponendo intorno l’intingolo di funghi e al centro il ragù rimasto.
aggiornato marzo 2024
