Nella storia della barbabietola rossa c'è una singolare evoluzione che inizia 2500 anni fa nel bacino del Mediterraneo con il consumo delle foglie. Poi, la radice tuberosa ha cominciato a comparire in cucina fino a soppiantare la parte aerea della pianta. Un esempio di "darwinismo gastronomico" che ha visto vincere l'elemento più capace di adattarsi al mutare delle esigenze alimentari e dei gusti. In effetti, il tubero di questo ortaggio, di un rosso inconfondibile e dalla polpa compatta, succosa e zuccherina, si presta alla cotture più diverse ed entra in moltissime ricette. Crudo (ma deve essere molto fresco) diventa protagonista di insalate e carpacci. Lessato (da sbucciare solo dopo la cottura) ha bisogno di un semplice filo d'olio che ne esalti sapore e consistenza. In forno (avvolto nell'alluminio) diventa un incredibile melange di polpa e succhi. Dopo un periodo di oblìo, oggi compare sulla scena anche come innovativo e vistoso comprimario colorando qualsiasi genere di impasto, al quale fornisce una rara dolcezza, perfetta dai primi piatti ai dessert. Se però volete mettere la barbabietola alla prova della tradizione, usatela nel borsch, che nell'Europa dell'Est è considerato la madre di tutte le zuppe.
Ricca di sali minerali, sul mercato si trova cotta a vapore, al forno o sottovuoto pronta da usare. Le radici, di colore rosso violaceo e sapore dolce, si distinguono in 2 tipi: le tonde, coltivate in periodo estivo e quelle allungate, a maturazione autunnale.
Sul mercato si trovano più frequentemente le barbabietole già cotte, confezionate in vaschetta o sottovuoto. Se le acquistate crude, verificate che siano sode, con buccia liscia e conservatele fino a una settimana in un luogo fresco.
Per lessare le barbabietole fresche, tagliate le foglie, poi lavatele e cuocetele in acqua bollente salata per 1-2 ore, a seconda della grossezza. Per cuocerle al forno procedete in questo modo: avvolgetele in carta d'alluminio, mettetele in una pirofila e infornatele a 160° per un'ora e mezzo.
Mettete la barbabietola su un foglio di carta da cucina per non macchiare le dita, eliminate le estremità con un coltellino e togliete la buccia con un pelapatate. Se preferite, usate un paio di guanti di lattice.
Dopo aver tolto la buccia, potete affettare la barbabietola secondo la ricetta. Se usate una mandolina avrete fette sottili e uguali altrimenti usate un coltello a lama lunga e liscia. Se preferite fette ondulate, basta un coltello a lama seghettata.
Frullate 1 barbabietola cotta a vapore o al forno, raccoglietela all'interno di un telo o una garza a maglie fitte e spremetene il succo nell'incavo della fontana preparata con farina, uova e sale o come indica la ricetta scelta.
A cura della redazione,
novembre 2023
