Fonduta e raclette

In un dizionario dell'Ottocento la fonduta è definita "crema fatta con cacio dolce stemperato e cotto con acqua e tuorli d'uovo", dunque una crema morbida e gustosa in cui intingere bocconcini i di pane abbrustolito. Quella Valdostana, piatto regionale di alta qualità, è preparata con la Fontina, antico formaggio dal sapore burroso, servito crudo nella versione giovane, più delicata o usato cotto, come nella nostra ricetta, nella versione stagionata, più saporita. Si serve con crostini di pane, o tocchetti di polenta; può essere insaporita (specialmente in Piemonte) con lamelle di tartufo. Preparata con latte, uova e burro. Da non confondere con la fonduta svizzera, preparata con gruyère sciolto nel vino e accompagnata anche con patate lessate.

Per la fonduta, scegliete l'apposito set oppure una pentola in acciaio inossidabile o in terracotta. Il formaggio va tagliato in pezzi e lasciato ammorbidire nel latte fino quasi a sciogliersi, in modo da non cuocere una volta acceso il fuoco. I pezzi devono essere delle stesse dimensioni per evitare la formazione di grumi. Tenete le uova a temperatura ambiente, sgusciate i tuorli prima in una ciotola e poi aggiungetene uno per volta. Scegliete burro di qualità per evitare che contenga un'alta percentuale di acqua che potrebbe togliere cremosità alla fonduta.

La temperatura del composto di formaggio non deve superare i 60° altrimenti si formano grumi. Controllate con un termometro da cucina e quando, sollevando la frusta si formeranno dei fili, alzate un po' la fiamma e mescolate con più energia. Mescolando costantemente otterrete una preparazione cremosa, liscia e omogenea.

Se dovesse rimanere un po' liquida, unite un po' di fecola di mais a vino o al kirsch, mescolate per sciogliere la fecola. Alzate la temperatura, quindi unite la fecola al formaggio senza smettere di mescolare finché sarà ben amalgamata. Fate sobbollire il formaggio finché avrà una maggiore consistenza. Se è troppo densa, aggiungete un po' di vino bianco.

Per evitare che il formaggio si solidifichi velocemente, potete aggiungere pochissima amido di mais e qualche goccia di limone durante la fusione. L'acqua del bagnomaria non deve mai raggiungere il bollore.

Molto più semplice è la preparazione della raclette: l'omonimo formaggio è fuso nelle apposite palette monoporzione in piccole quantità e versato ben caldo sugli ingredienti scelti, verdura, frutta, carne, salumi, crostini o piccoli spiedini o involtini di carne. Ogni commensale scalda il formaggio nella propria paletta e quando è fuso lo “gratta” (il verbo “racler” in francese significa appunto “raschiare”) sugli alimenti che preferisce.