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Un dessert soffice e goloso preparato senza farina. Frutta secca e ricotta di pecora regalano un perfetto equilibrio di sapori
Tra gli impasti senza farina, quelli preparati con la frutta a guscio ridotta in polvere sono eccezionali: mandorle, pistacchi, arachidi e nocciole tritate finemente sostituiscono le farine di cereali per creare frolle dal sapore rustico, perfette per accogliere creme aromatizzate e golose farciture.
Il trucco
L'assenza del glutine, il complesso proteico che costituisce la struttura portante del tradizionale impasto con le farine di cereali, deve essere bilanciata da una maggior percentuale di burro (o olio di semi) e uova, indispensabili per "legare" gli ingredienti e mantenere il giusto grado di umidità.
1 Scottate 200 g di pistacchi in acqua in ebollizione per 20 secondi. Scolateli, pelateli e tostateli in forno a 120° per 10 minuti. Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare; alzate la temperatura del forno a 160°.
2 Trasferite nel mixer i pistacchi tostati e raffreddati e frullateli con 2 cucchiai di zucchero fino a ottenere una polvere fine. Montate il burro con lo zucchero rimasto fino a ottenere una crema liscia e ben montata, unite la scorza dell'arancia grattugiata e un pizzico di sale; infine aggiungete i tuorli separati dagli albumi e la polvere di pistacchio.
3 Amalgamate il composto, aggiungete la ricotta (potete usare anche ricotta in scadenza o appena scaduta) setacciata attraverso un colino e mescolate. Montate a neve gli albumi, amalgamateli al composto con movimenti dal basso verso l'alto e versatelo in uno stampo quadrato da 18 cm di lato rivestito con carta da forno.
4 Cospargete la superficie con la metà dei pistacchi rimasti tagliati a lamelle sottili e i bordi con i pistacchi residui tritati grossolanamente. Cuocete il dolce in forno per 1 ora e lasciatelo raffreddare su una gratella prima di affettarlo e servirlo.
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Francesca Moscheni
