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Il dado fatto in casa è un'alternativa a quello già pronto, pratico e disponibile in molte varianti. È piacevole realizzare in casa con le proprie mani un prodotto sano e naturale, da utilizzare tutti i giorni, scegliendo gli ingredienti per declinarne il sapore. A partire dal tipo di verdure, diverse a seconda della stagione, si ottengono dadi con bouquet differenti: potete preparare un dado invernale per esempio aggiungendo cavoli e broccoli, primaverile puntanto sulle erbe aromatiche novelle, estivo con pomodori, peperoni, melanzane o autunnale con l'aggiunta dei funghi.
La nostra proposta è una quattro stagioni, che può essere usata tutto l'anno per ottenere un buon brodo vegetale oppure per insaporire, proprio come un dado, preparazioni a base di carne, pesce, verdure, primi piatti asciutti o in brodo, sformati, sughi.
Le verdure devono essere mature ma non molli e non rovinate; lavatele bene con acqua e bicarbonato, asciugatele e poi lasciatele "disidratare” in modo che perdano tutta quell'acqua che potrebbe favorire la proliferazione dei batteri.
Potete prima frullarle oppure ridurle in purea, usarle crude oppure tostarle in forno o in una padella antiaderente senza condimenti. Quindi asciugatele bene e invasatele, coprite a filo con olio, sigillate e riponete in frigorifero per 3-4 giorni. Se volete conservarlo più a lungo sterilizzate i vasi e poi procedete alla sterilizzazione, o pastorizzazione, dei vasi pieni. In alternativa, potete dividere il composto nelle vaschette per fare il ghiaccio e surgerlarlo in freezer.
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Sbucciate le cipolle, raschiate le carote, spuntate le zucchine e riducetele tutte a pezzetti; tagliate a tocchetti il sedano e i pomodori. Trasferite tutte le verdure nel mixer con il misto di erbe aromatiche, l'aglio sbucciato, 2 cucchiai di sale, 1 cucchiaio di olio, 3 cucchiai di vino e una generosa macinata di pepe.
2
Trasferite il trito di verdure ed erbe aromatiche in una ciotola e unite il sale rimasto. Mescolate energicamente con un cucchiaio per amalgamare gli ingredienti e lasciate riposare per 10 minuti, in modo che il sale assorba tutta l'acqua rilasciata dalle verdure.
3
Riempite con il composto i vasetti, perfettamente lavati e asciugati, premendo bene con un cucchiaio di legno in modo da non lasciare spazi vuoti. Chiudeteli ermeticamente e riponeteli al buio in dispensa. Lasciate riposare il composto almeno per una decina di giorni prima di utilizzarlo. Conservatelo in frigo 3-4 giorni coprendolo a filo con olio.
Ricetta di Matteo Tognini, foto di Luca Colombo
