Aprire una scatoletta di tonno è un gesto da molti considerato scontato, quasi un “livello zero” della cucina, ed è spesso considerato un vero e proprio salvacena per quando non si ha troppa voglia di mettersi ai fornelli. Eppure, il pesce conservato è un ingrediente tutt’altro che banale: perfetto per arricchire un’insalata, condire un panino o una frisa o magari preparare un sugo semplice ma delizioso per la pasta dando sostanza e gusto in maniera sana, soprattutto se si scelgono prodotti di qualità da filiera certa. Perché, senza dubbio, c’è tonno e tonno e sono tante le variabili che possono influire sul risultato nel piatto, dalla provenienza e tracciabilità del pesce alla lavorazione e conservazione.
Tra i nomi di punta del panorama italiano – ma esportato in tutto il mondo, soprattutto in Cina, Medio Oriente, Stati Uniti, Germania e Canada – c’è quello di Callipo, azienda calabrese che ha alle spalle una storia lunga 110 anni e che rappresenta un’eccellenza del nostro Paese, molto apprezzata anche da cuochi e pizzaioli per dare sapore alle proprie preparazioni con i prodotti di maggior pregio come la ventresca o i filetti di tonno. Oggi guidata da Filippo Callipo, Cavaliere del Lavoro, affiancato dai figli Giacinto (da poco nominato tra i Vicepresidenti dell’Industria conserviera italiana) e Filippo Maria (che si occupa dei settori della holding Callipo Group Srl dedicati a turismo, agricoltura e sport), Callipo è stata la prima azienda a inscatolare il pregiato Tonno del Mediterraneo in Calabria, e tra le prime in Italia. Tutto nasce nel 1913, dall’intuizione di Giacinto Callipo – il capostipite della famiglia calabrese in cui i nomi si alternano da una generazione all’altra – di conservare il tonno fresco che restava invenduto dalla pesca nelle tonnare fisse di Pizzo, tra le numerosi allora attive lungo la costa di Vibo Valentia, mettendolo sott’olio e confezionandolo nelle latte realizzate dagli artigiani locali.
Nel corso di questi 110 anni – durante i quali Callipo ha raccolto numerose soddisfazioni: dal brevetto di Fornitore della Real Casa, ottenuto nel 1926, fino all'iscrizione del marchio aziendale al Registro Speciale dei Marchi Storici di Interesse Nazionale, istituito presso l’Ufficio Italiano Brevetti e Marchi del Ministero dello Sviluppo Economico, nel 2021 – molte cose sono cambiate, naturalmente. Oggi le tonnare di Pizzo, rimaste in attività fino agli anni 60, sono chiuse e il tonno Yellowfin lavorato arriva principalmente dall’Oceano Indiano, congelato intero a bordo dei pescherecci su cui viene pescato e attentamente selezionato, mentre gli stagnini hanno abbandonato le loro botteghe (ne rimane solo uno, nel centro storico di Pizzo, a portare avanti con orgoglio questa tradizione semplice ma preziosa applicandola a piccoli oggetti d’uso quotidiano). A non essere cambiate sono la cura nella lavorazione, se pure applicata a numeri molto più grandi, e l’attenzione alla terra calabrese dove resta tuttora la sede dell’azienda: ogni fase della trasformazione del tonno avviene quotidianamente nel grande stabilimento della vicina Maierato, sempre in provincia di Vibo, che ospita attrezzature tecnologicamente avanzate per garantire qualità e piena tracciabilità del prodotto.
Qui arrivano infatti i tonni congelati, controllati dal punto di vista documentale e qualitativo anche attraverso moderni sistemi elettronici prima di essere avviati alla linea di sezionamento, tagliati e lavati. Il tonno viene poi cotto a vapore, in speciali “cucine” cilindriche orizzontali, e successivamente raffreddato, trasferito nelle celle di condizionamento e asciugato a temperatura controllata; solo la ventresca, vale a dire la parte più pregiata ottenuta dai fasci muscolari ventrali, viene cotta a parte in condizioni leggermente diverse per preservarne gusto e consistenza particolari. A quel punto il tonno arriva al reparto della “monda”, vale a dire dell’attenta pulitura e selezione qualitativa svolta, come un tempo, dalle donne: in questa fase si separano i tranci più integri e puri (circa il 50% del totale) destinati all’invasettamento manuale, in cui i filetti vengono sistemati a mano con delicatezza nei vasetti di vetro poi colmati con olio d’oliva o extravergine, con salamoia o con acqua di mare depurata Aquamaris; oppure insaporiti da ingredienti calabresi come le cipolla di Tropea, la nduja o le patate della Sila, per avere in dispensa squisite “ricette” già pronte all’uso o da usare come base per piatti più ricchi.
Il resto viene destinato all’inscatolamento meccanico, con un impianto capace di realizzare 300 scatolette al minuto, sottolio o al naturale, ma sempre con la supervisione qualitativa degli operatori. Questo vale anche le parti più scure del tonno, vicine alla lisca centrale, che vengono separate per avere un prodotto finale il più “bianco” possibile ma non vengono certo buttate via: diventano infatti buzzonaglia, un prodotto molto apprezzato localmente (ma anche altrove, in Italia e all’estero) per il sapore intenso e la morbidezza, ideale per condire primi piatti spiccatamente mediterranei magari assieme ad altri ingredienti come pomodorini, cipolle, olive o capperi.
Una volta sterilizzati, controllati (con verifiche a campione in laboratorio) e confezionati con un sistema di tracciabilità di filiera, i prodotti osservano anche un periodo di stagionatura a seconda dei formati (che nel caso di Callipo spesso superano quelli consigliati dagli enti di certificazione) per garantire che il tonno arrivi al meglio su tavole e scaffali. Inclusi quelli dei quattro flagship store “Callipo 1913” a Milano, Roma, Cosenza e Reggio Calabria, dove si trovano anche le specialità della linea Callipo Dalla Nostra Terra (pasta, taralli, confetture, olio extravergine d’oliva e altro ancora, spesso a base delle materie prime coltivate in proprio sui terreni che circondano il Popilia Country Resort, struttura di ospitalità del gruppo). E anche i gelati che dal 2008 vengono realizzati da Callipo Gelateria, nuovo brand creato per produrre e commercializzare gelato industriale di qualità artigianale e portare in tutta Italia e nel mondo la tradizione gelatiera di Pizzo Calabro, a cominciare dal delizioso “tartufo” di Pizzo: una sfera di gelato dal cuore fondente ideato negli anni 40 da un ingegnoso gelatiere del paese per ovviare alla mancanza di stampi a sufficienza per una festa particolarmente numerosa, che alla storica versione al cioccolato e nocciola ha visto poi affiancarsi numerose varianti “creative”, come quelle al Pistacchio e al Limoncello.
Luciana Squadrilli,
Novembre 2023
