Coltivato già nel 3.000 a.C. , il cicer arietinum si consuma in tutto il mondo anche essicato e macinato in una farina, tipico ingrediente "povero", che dà però ottimi risultati in cucina, soprattutto quando è freschissima: le proprietà nutrizionali e il delicato profumo, infatti, diminuiscono sensibilmente con il passare del tempo. Per questo gli intenditori la usano entro pochi giorni dalla macinatura, meglio se fatta a pietra perché sviluppa meno calore e non altera il bouquet aromatico.
Si ottiene dai ceci essiccati e macinati finemente tramite cilindri. La migliore è quella bio, macinata a pietra, più saporita e nutriente. Infatti, nonostante questo sfarinato sia piuttosto calorico, è ricco di proteine vegetali (22%), minerali e vitamine. In più, essendo ricavato da un legume, è naturalmente privo di glutine e quindi adatto a celiaci o intolleranti.
Le ricette a base di farina di ceci, ricca di proteine vegetali, sono una valida alternativa alla carne. Le preparazione più nota a base di farina di ceci è una torta salata sottile (farinata o panissa, quando è condita con le cipolle, in Liguria; cecina in Toscana), che tagliata e fritta diventa panella, il tipico street food siculo. Ecco come farla:
La farina si usa anche per impasti e panature o come addensante per salse e zuppe. Grazie al suo potere agglutinante, poi, è un buon sostituto delle uova nelle preparazioni vegane. Può essere mescolata con la farina di riso, per ottenere una pastella più cremosa .Oltre all'acido linoleico, un grasso buono e sano, questo ingrediente è una miniera di calcio, potassio, magnesio e vitamina B.
La farina di ceci è protagonista delle pakoras (frittelle speziate alle verdure) e dei papadum (schiacciatine croccantissime) indiani, della socca francese (simile alla farinata) e dello scirò etiope (una vellutata speziata).
La si può usare, opportunamente mescolata con altri ingredienti, per preparare pani, biscotti dolci o salati, pancakes, crêpes, pizze e pizzette, polpette e pastelle. Infine si può usarla anche per fare la pasta, ma è necessario denaturarla, cioè tostarla in forno a 90° per almeno 3 ore. Ecco come fare in casa la farina di ceci:
a cura della redazione,
novembre 2023
