Il cotogno (Cidonya oblunga) è una pianta a chioma allargata originaria dell'Asia Minore, della zona del Caucaso e della Persia, dove era conosciuta come la “Pera di Cydonia”. Le sue cultivar si dividono in due gruppi: quelle che producono un frutto a forma tondeggiante (mele cotogne) e adatto a essere trasformato dall’industria, e quelle con frutti più allungati (pere cotogne) – tra tutte ne esistono circa settemila varietà. La polpa è acidula e aspra perché ricchissima di pectine, il che rende la mela cotogna particolarmente adatta per la preparazione di confetture e come addensante. Con la cottura, la polpa assume un sapore più dolce e intenso, liberando un profumo molto simile al miele. La mela cotogna viene tuttora utilizzata per la preparazione di mostarde (foto sotto), liquori, distillati in genere e gelatine.
I Greci conoscevano il cotogno fin dal VII secolo a.C.: Democrito afferma che il frutto del cotogno in Grecia veniva aggiunto nei vasi vinari per conferire un bouquet particolare ai vini, mentre Teofrasto vanta il profumo intenso e gradevole della “poma cotonea”. A Sparta si offrivano agli Dei pomi descritti con “un profumo soave ma che non sono molto buoni da mangiare” che venivano considerati anche come pegno d'amore: afferma Plutarco che un decreto di Solone obbligava le giovani spose a mangiare una mela cotogna prima di consumare il matrimonio. Erano così note nell’antichità che studiosi ipotizzano che i meravigliosi “pomi d'oro” custoditi nel Giardino delle Esperidi (foto sotto), fossero delle mele cotogne, così come il Pomo della Discordia (quello donato ad Afrodite da Paride, che secondo Omero scatenò la Guerra di Troia): per questo, la dea dell’amore e della bellezza viene rappresentata tenendo in mano questo frutto che era associato all'amore e alla fertilità.
In molti testi classici romani, fra cui quelli di Plinio, Catone e Virgilio, figurano interessanti istruzioni in merito alla coltivazione e alla conservazione delle mele cotogne. Di Columella (De re rustica) la curiosa tecnica del “melomeli”, cioè mele cotogne conservate in un vaso di terracotta a collo largo e coperte di miele molto liquido. Il miele, profumato al loro contatto, diventava anche un medicamento contro la febbre. A testimonianza della popolarità della cotogna sulle mense dell'antica Roma, Petronio, nel Satyricon, parla di “... mele cotogne su cui erano confitte delle spine, in modo da sembrare dei ricci di mare”.
Dal Medioevo a tutto il Rinascimento, la ricca letteratura prodotta dai grandi cuochi al servizio delle corti ducali italiane e dei diversi Papi romani testimonia il crescente interesse gastronomico per la mela cotogna, sia come ingrediente di piatti salati sia di dolci. Dalla menestra de porne cotogne o i pastelli di mele cotogne di Maestro Martino (Libro de arte coquinaria) alle torte di cotogne con cascio o la schiena di porco arrosto con cipolle e mele cotogne di Bartolomeo Scappi (Opera), al cefalo in salsa di mele cotogne o il pasticcio di mele cotogne di Cristoforo da Messisbugo (Libro novo). Ottime nelle crostate e nelle torte, in confettura e in mostarda, con arrosti di maiale, cotechini e selvaggina. Medici e botanici ne studiavano le proprietà nutraceutiche e, riprendendo la dottrina di Dioscoride e Galeno, ne consigliavano l'impiego per le proprietà tonico-astringenti (tannini) e l'effetto lassativo (pectine e fibre).
La cotognata
Sebbene iconograficamente celebrata da pittori di ogni epoca - dall'ignoto autore dell'Orso con mela cotogna della Casa di Marco Lucrezio Frontone a Pompei, alla Madonna col Bambino dello Squarcione; dal Parnaso del Mantegna al Ragazzo con canestro di frutta (foto sopra) e Cesto di frutta del Caravaggio, fino alla Composizione di frutta con statua classica di De Chirico - la mela cotogna è oggi un frutto ormai quasi dimenticato a causa della drastica riduzione della coltivazione specializzata.
Conseguentemente, si rischia anche la scomparsa dell’aromatica, piacevole confettura o gelatina a base di mele cotogne, la cotognata, tipica del paese di Codogno (Lodi). In cottura, i polisaccaridi presenti nella polpa (che sono causa della scarsa appetibilità del frutto crudo), si frammentano in zuccheri semplici e la massa, addensandosi in forma di gelatina più o meno solida, assume un'intensa dolcezza e un caratteristico profumo. Presente in diversi prodotti agroalimentari tradizionali, può essere morbida e gelatinosa in barattolo (foto sopra) o allo stato quasi solido tagliata in monoporzioni (cubi o losanghe), la cotognata vanta origini molto antiche.
In un Antidotarium del XII secolo, si proponevano agli ammalati farmaci “deliziosi” a base di mele cotogne in gelatina o pasta zuccherata (foto sopra) mentre in un ricettario veneto del 1300 appare un antesignano chodogniato. Tra le ricette di Nostradamus (speziale e medico, fu anche autore del Traité des Fardements et Confitures - Trattato dei Condimenti e Conserve) figura quella “per fare cotognata”; della cotognata riferisce anche un documento relativo ai regali natalizi degli ambasciatori cremonesi. La preparazione di questa stessa confettura è dettagliatamente descritta, nel 1674, dal padre francescano Dominique Auda nel suo Pratica de spetiali (1666). Una curiosità: esiste persino un liquore a base di mela cotogna, lo sburlon (cioè lo spintone, in dialetto), prodotto dalla macerazione e infusione alcolica della polpa di mele cotogne, tipico della pianura e della zona collinare del Piacentino e del Parmense, ottimo corroborante e defatigante.
Tortél Dóls, il tortello dal cuore dolce
Questo primo dal ripieno agrodolce è un tipico piatto del periodo invernale e delle festività natalizie (foto sopra). La leggenda vuole che la nascita del Tortél Dóls risalga all'epoca della Duchessa Maria Luigia d'Austria, moglie di Napoleone e sovrana del Gran Ducato di Parma e Piacenza (XIX secolo): la ricetta tradizionale è oggi depositata alla Camera di Commercio di Parma. Lo straordinario ripieno del Tortél Dóls è retaggio esclusivo del suo luogo d’origine, al punto che già nella vicina Parma (a soli 15 chilometri) questa tradizione è sconosciuta. Anche gli ingredienti (foto sotto) - mostarda rigorosamente fatta in casa, pere nobili, zucca da mostarda (cocomero bianco), mele cotogne, limoni, oltre a pan grattato e vin cotto - vanno cercati nell’area di Colorno, dove vengono ancora coltivati (pur non essendo adatti al consumo da tavola) per la preparazione delle mostarde. Nel 2008 nasce la Confraternita del Tortél Dóls a Sacca di Colorno, lungo le sponde del Po.
Francesca Tagliabue
novembre 2023
