Polpette e polpettoni: come prepararli

La storia delle polpette affonda le sue origini nella notte dei tempi, quando il palato dell'uovo si è stancato di carne cotta sul fuoco, sono comparsi i primi contenitori in terracotta per cuocere, il gusto si è affinato e si è alzata l'attenzione a usare, o riciclare, gli avanzi di carne. Polpette e polpettoni preparati con carni crude o cotte (le rimanenze appunto) sono tra le preparazioni più amate, divertenti e facili da preparare, giocano sul tempo e sull'arte di organizzarsi perché possono essere preparati anche con largo anticipo, riscaldati e addirittura surgelati. Noi vi diamo una ricetta semplice ma sicura per le polpette, vi raccontiamo come farle al meglio e vi spieghiamo qualche trucco anche per il polpettone.

Polpette e polpettoni: gli ingredienti di base

Per entrambi gli impasti le indicazioni di base prevedono carne macinata, un salume a scelta e formaggio garttugiato per aggiungere la giusta sapidità, pane, ricotta (o altro formaggio morbido), patata lessa per rendere il composto soffice, uova per legare gli ingredienti, erbe aromatiche e spezie per infondere profumi, farina in cui rotolare il miscuglio modellato.

La carne preferita è quella di manzo, sia nei tagli pregiati come controfiletto e reale, sia in quelli più economici ricavati dalla spalla come fesone o cappello del prete. Vanno bene anche la punta di vitello, la spalla di maiale o, per una preparazione più light, il petto di pollo o tacchino. I tagli meno magri garantiscono una maggior morbidezza all'impasto. Per la macinatura, quella media va bene per entrambe le ricette, quella grossa è preferibile per le polpette, quella fine per i polpettoni.

Polpette e polpettoni: la giusta consistenza dell'impasto

Se il composto risulta troppo morbido, potete aggiungere un po' di formaggio grattugiato o pangrattato, se è troppo sodo potete ammorbidirlo con un po' di latte o brodo. Nel caso delle polpette, preparatele delle stesse dimensioni per una cottura più uniforme, avvalendovi di un porzionatore (ideale per polpette grandi o da fare in umido) o di 1-2 cucchiai. Per modellarle potete anche passare l'impasto tra le mani inumidite così non si attacca o usare due cucchiai bagnati (ideale per gnudi fiorentini, quenelle francesi o polpette allungate). Per il polpettone aiutatevi con la carta da forno.

Polpette e polpettoni: la cottura

Sia polpette sia polpettoni vanno infarinati perché si formi la crosticina e per ottenere un sughetto cremoso. Per effettuare l'operazione in tempi record, il trucco è mettere le polpette in una padella coperta con un dito di farina bianca o pangrattato e scuoterla delicatamente. Per una cottura più leggera, a vapore, al forno o alla griglia, potete avvolgere le polpette in foglie di limone, vite, bietola o verza sbollentate e il polpettone in carta da forno o pellicola trasparente (se per esempio decidete di lessarlo). Se friggete, mettete poche polpette per volta nell'olio; se le fate in umido prima rosolatele in un filo d'olio girandole su tutti i lati in modo che si formi la crosticina. Se volete, dopo la rosolatura, potete bagnare la carne con latte, brodo, vino o liquore, facendo evaporare a fuoco medio e procedendo poi alla cottura. Se intendete congelare polpette e poletoone, fate indurire i bocconcini in freezer su un vassoio prima di trasferirle in un sacchetto per alimenti; avvolgete in pellicola o carta da forno il polpettone. 

Polpette e polpettoni:come servirli

Per un polpettone da chef utilizzate carni macinate finemente perché le fette non si sfaldino al taglio. Il polpettone è ottimo in padella, al forno, bollito. Affinché non perda la forma e i suoi succhi, se infornato, mettetelo in una teglia da plum cake. Per lessarlo, invece, va avvolto in un foglio di carta da forno chiudendo bene le due estremità con lo spago.

Fate riposare il polpettone per qualche minuto prima di tagliarlo e fatelo raffreddare completamente prima di surgelarlo. Per evitare che si sbricioli al taglio, utilizzate un coltello ben affilato e a lama liscia. Se lo mettete nel freezer già tagliato a fette, potete scaldarne solo la quantità desiderata, riducendo i tempi. Una volta scongelato, il polpettone non può essere ricongelato. È buono caldo ma anche a temperatura ambiente.

Ci sono poi anche tante varianti per entrambe le preparazioni, preparate con impasti vegetariani, vegani, di pesce e di legumi.