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Un pane "agricolo” rispettoso della terra, preparato con grani storici e lievito madre: Davide Longoni è il capofila dei panificatori contemporanei che mettono al primo posto i cereali anziché la farina
L'autolisi, utilizzata in questa ricetta, è un preimpasto grezzo di acqua e farina, che è lavorato solitamente con le mani finché ha raggiunto una buona elasticità.
L'utilità
Serve a ridurre i tempi di impasto e ad aumentare la capacità del composto di assorbire acqua. Dopo il riposo, si aggiunge il lievito madre e si prosegue con la lavorazione.
1
Preparate l'autolisi. Formate un impasto grezzo con 325 ml d'acqua la farina. Fate riposare per 1 ora. Disponete la zucca con la buccia in un cartoccio, conditela con un filo d'olio, gli aromi, sale e pepe e infornatela a 160° per 1 ora: deve risultare molto morbida. Dopo il riposo riprendete l'autolisi, unite il lievito e iniziate a impastare. Quando il lievito sarà ben amalgamato, inserite 10 g di sale continuando a lavorare il composto, poi aggiungete la zucca tiepida, schiacciata con una forchetta, e proseguite finché sarà ben incorporata. Formate un panetto e mettetelo a lievitare in forno spento con la luce accesa per 3 ore, fino al raddoppio del volume.
2
Riprendete l'impasto, dividetelo in 2 parti, ripiegatele un paio di volte a portafoglio e fate riposare per circa 15 minuti.
3
Poi formate 2 pagnotte, trasferitele in 2 cestini infarinati e fate lievitare per altre 3 ore in forno spento con la luce accesa. Togliete le pagnotte dal forno e passatele per circa 20 minuti in frigorifero.
4
Disponete le pagnotte su pietra refrattaria (si compra nei negozi di casalinghi e online) ben calda oppure sulla placca rivestita con carta da forno, incidetele a croce con una lametta e cuocete in forno caldo a 230° con vapore per 45 minuti. In alternativa, spruzzate un po' d'acqua all'interno o inserite un pentolino d'acqua fino a 2/3 della cottura.
Ricetta di Panificio Longoni, foto di Michele Tabozzi
