Color nocciola, di consistenza molto fine e gusto dolciastro – non dev'essere amara! – una volta era chiamata "farina dei poveri" perché era alla base dell'alimentazione di molte popolazioni nelle zone montane dell'Appennino che ogni giorno cuocevano nel testo (forno a campana) e nei testiccioli (speciali piatti di terracotta che andavano sul fuoco) una semplice pastella di acqua, sale e farina, da mangiare calda o fredda.
La farina di castagne può essere un alimento delizioso, ma deve essere preparata con arte e con metodi tradizionali. Oggi è prodotta anche con metodi industriali ma le migliori sono quelle artigianali delle regioni appenniniche (Toscana, Emilia Romagna, Liguria), disponibili nei mesi invernali. Le castagne, dopo il raccolto manuale a ottobre, sono essiccate al fuoco di legna e macinate a pietra: la farina risulta meno omogenea e il sapore dolce è arricchito da note tostate.
Conoscete davvero questo frutto antico, familiare e buonissimo? Tutto quello che avreste voluto sapere sulla castagna lo trovate qui.
Il più popolare è il castagnaccio, di origine toscana e tutto da riscoprire: ce ne sono diverse versioni oltre alla classica toscana, come quello napoletano, più ricco, e quello lievitato, che trovate qui.
Con la farina di castagne si preparano anche i necci, golose frittelle dolci; crespelle delicate perfette da farcire golosamente, come le mezzelune che trovate qui.
Si possono preparare anche gnocchi squisiti e piatti con la pasta fresca, come queste fettuccine e queste tagliatelle, perfino pani rustici ideali da farcire. Con la farina di castagne si prepara anche un "latte" vegetale pieno di gusto.
Sale&Pepe vi propone anche questo sfizioso flan di castagne e albicocche secche , una crostata di castagne, gli gnocchi al ragù di coniglio e quelli al pesto, le tagliatelle con sugo di porri e speck, le picagge liguri alle castagne.
Negli ultimi anni, grazie ai suoi pregi nutrizionali, questa farina dolce è stata riscoperta come alternativa a quella di frumento da chi ama un'alimentazione sana e naturale. È infatti priva di glutine (se usata in purezza), molto energetica (contiene circa il 75-80% di carboidrati, soprattutto amidi) e ricca di fibre; ha una buona quantità di proteine e sali minerali ma pochissimi grassi. Da provare nei piatti tradizionali e anche in frittelle, crêpes, torte e mousse.
La farina di castagne deperisce con facilità: controllate sempre la data di scadenza e comunque usatela in breve tempo. Se volete, potete conservarla sottovuoto in frigorifero o tenerla nel freezer.
Hanno ottenuto la Dop alcune eccellenze regionali della nella regione Toscana come la Farina di Neccio (castagno) della Garfagnana DOP – che comprende le aree di 20 comuni della provincia di Lucca – e la Farina di Castagne della Lunigiana DOP.
• La prima viene impiegata per realizzare numerosi piatti della tradizione, tra cui i caratteristici manafregoli (farina di neccio cotta con il latte), il castagnaccio, una pizza al forno (farina di neccio, olio, noci e pinoli), l'omonimo pane della Garfagnana e una polenta di castagne, che viene servita con ricotta, formaggi non stagionati, funghi trifolati e salumi.
• L'area identificata per la la zona di produzione della Farina di Castagne della Lunigiana DOP comprende comprende 14 comuni della provincia di Massa-Carrara, nel territorio della Comunità Montana Lunigiana. È utilizzata per tipiche ricette della zona come la gustosa polenta di castagne, le lasagne (lasagna bastarda), il castagnaccio o pàttona, frittelle, le tagliatelle e le focaccine.
Francesca Tagliabue,
aggiornato settembre 2024
