L’8% del costo della spesa è costituito da parti commestibili di cibi che vengono scartate; in un anno corrisponde a una media pro capite di circa 460 euro, oltre 1.800 euro per una famiglia di 4 persone. Ecco alcuni trucchi per scegliere gli ingredienti con minor spreco e utilizzare gli “scarti”.
Pesce azzurro ok
Il pesce con la minore quantità di scarto (gran parte del quale utilizzabile in cucina) è quello azzurro; in particolare sarde e alici (circa 25%).
Dopo la centrifuga - come sfruttare la polpa “esausta”
Quando si centrifugano un frutto o un ortaggio si ottengono due prodotti. Il succo, che può essere gustato al naturale oppure trasformato in sciroppo o succo a lunga conservazione. E poi c'è la polpa, che normalmente viene eliminata; meglio non buttarla perché si tratta di una specie di mousse già pronta da usare. Quella degli ortaggi si aggiunge a crocchette, torte salate e soffritti, mentre quella della frutta è ottima per torte, biscotti e confetture. Il succo ottenuto dalla centrifuga, invece, può essere usato anche per un sorbetto: va prima congelato e poi frullato con scorza e succo di limone e con 1 cucchiaio di zucchero a velo: et voilà un fresco e delizioso sorbetto, pronto in pochi minuti.
Baccelli, una vera risorsa
I baccelli dei legumi sono commestibili e costituiscono oltre la metà del peso: 68% per i piselli, 70% per le fave.
Acqua di cottura al posto dell’albume
L'acqua in cui si cuociono pasta e cereali, ortaggi e legumi è una base che si può congelare e tenere sempre pronta quando si ha bisogno di un brodo. Quella di pasta e riso, ricca di amido, è un ottimo addensante naturale per dare corpo a vellutate, salse, sughi e minestre. Negli ultimi anni si parla molto dell'acquafaba, l'acqua di cottura dei legumi (compresa quella presente nelle scatole dei legumi confezionati, in particolare i ceci). Essendo ricca di lecitina, è un'alternativa veg all'albume e dà gli stessi risultati: emulsiona, lievita e regala sofficità a tante ricette, come meringhe, mousse e hamburger, preparati senza ingredienti di origine animale.
Manuela Soressi,
ottobre 2023
