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Pasta fresca fatta in casa con la semola e condita con croccante guanciale, salsa al formaggio e filetti di ricotta salata
Chiamata anche ricotta secca, la ricotta salata è ricavat dal siero e sottoposta a un procedimento che elimina circa il 50 per cento di acqua; insaporita con sale grosso, la pasta si rassoda e acquista sapidità.
La ricotta della Valnerina
È perfetta per la nostra ricetta; prodotta nel cuore dell'Umbria con latte di pecora di altissima qualità lavorato rigorosamente a crudo, è perfetta sulla pasta, nel ripieno dei ravioli e nelle millefoglie con pere e formaggio.
1 Impastate la farina con le uova, un pizzico di sale e 1 cucchiaio d'olio. Formate una palla, avvolgetela in pellicola e fatela riposare per 30 minuti. Dividetela in 3-4 parti e stendetele a 3 mm di spessore. Passate le sfoglie nell'apposita trafila della macchina per la pasta (o usate la "chitarra", se l'avete) in modo da ricavare tanti spaghettoni a sezione quadrata (i tonnarelli).
2 Grattugiate la ricotta salata e fatela fondere a bagnomaria con la crema di latte, mescolando. Rosolate le fette di guanciale in una padella antiaderente ben calda, poi asciugatele su carta da cucina.
3 Lessate i tonnarelli in acqua bollente poco salata per 4 minuti. Scolateli e fateli saltare in padella con la fonduta preparata. Distribuiteli nei piatti e completate con il guanciale croccante e pepe.
