Voler dare un tocco speciale ai dolci è un'ambizione antica: nel Palazzo di Mari, nell'attuale Siria, sono stati ritrovati stampi in argilla per pani e torte datati 1780 a.C.; i disegni più complessi riservati a re, divinità e sacerdoti. Se nel Medioevo la cucina non conosce dessert (i piatti dolci e salati vengono serviti insieme), nel Quattrocento per fare biscotti come gli Speculoos vengono utilizzati modelli simili alle matrici lignee per illustrare i libri incise dagli xilografi. In Germania, Prussia, Boemia, Italia e Francia i fornai stessi intagliano gli stampi per i propri pani e dolciumi in legno, meglio se a grana fine e da frutto, come ciliegio e pero; in Germania, la Gilda dei Maestri Fornai esige che gli aspiranti membri sappiano scolpire uno stampo. La ricerca per abbinare bontà e bellezza pian piano trasforma le forme più semplici. Nelle cucine signorili rinascimentali, lucide teglie e tortiere in rame dal colore brillante fanno bella mostra di sé. Nell'Italia del Cinquecento troviamo stampi in terracotta o ceramica che iniziano a essere espressioni di artigianalità e arte; Bernardo Buontalenti realizza, con calchi ricavati dai disegni dello scultore Giambologna, meravigliose statue di zucchero per le nozze di Enrico IV di Francia. Sempre in quegli anni, in Alsazia, Austria, Germania e Polonia appare lo stampo per fare lo scenografico Kugelhopf, dolce che assomiglia a un alto turbante con un buco al centro (da cui nel XX secolo deriverà il famoso stampo Bundt). Nel XVII secolo, nelle cucine europee si vedono teglie, tortiere con fondo e stampi grandi e piccoli in ottone o rame (in ferro nelle colonie americane), le cui forme sinuose sono disegnate dai ramai con martello e ceselli. Dal XVIII secolo in poi, gli stampi in rame vengono però rivestiti di stagno perché si scopre la tossicità del lucente metallo. L'Inghilterra georgiana (1714-1830) vede sbocciare nuove forme e modelli: budini e delizie dolci e salate vengono cotti in stampi delicati e particolari, disegnati e ideati dai produttori di ceramica fine dello Staffordshire, come il celebre marchio Wedgewood. In Francia, il famoso fabbricante di stampi Trottier ne crea diversi per i grandi cuochi del tempo, come quello da savarin, modelli intramontabili in rame stagnato o latta. Nella successiva era Vittoriana, gli stampi diventano sempre più sofisticati, le torte plasmate in forme scanalate o fantasiose raggiungono il loro apice in questo periodo. I progressi nella metallurgia tra il XIX e il XX secolo consentono la produzione economica di stampi e teglie in metalli più leggeri come acciaio, acciaio inossidabile e alluminio. Successivamente, nella prima metà del XX secolo arrivano i pirottini di carta oliati. Mentre oggi troviamo stampi in alluminio pressofuso con speciali rivestimenti antiaderenti: permettono una cottura uniforme, agevolano l'estrazione del dolce e la pulizia è più facile; seguiti dagli stampi in silicone alimentare dalle forme più estrose, leggeri, poco ingombranti, adatti a forni, microonde, frigoriferi, congelatori e lavabili in lavastoviglie. Ormai il limite è la fantasia.
Francesca Tagliabue,
ottobre 2023
