La mela è sicuramente considerata un frutto autunnale, anche perché la maggior parte delle varietà che conosciamo arriva sulle nostre tavole fresca proprio in questa stagione (ci sono però diverse tipologie precoci). Verso la fine dell’estate, in agosto, abbiamo visto arrivare le note Royal Gala e Red Delicious – insieme alla meno conosciuta Gravenstein, antica cultivar tedesca, succosa e dall'aroma delicato – le mele di fine estate hanno polpa fresca e dissetante, ideali quando fa ancora caldo e perfette da portare con sé nelle passeggiate in montagna.
A settembre e ottobre le temperature sono più fresche: questi sono i mesi che vedono maturare le diverse varietà che conosciamo, le più comuni: in primis ci sono le Golden Delicious, tra le più diffuse in Italia e nel mondo, con una stagionalità lunghissima (foto sopra). La Fuji, creata in Giappone, è una mela tardiva che accumula molto zucchero ed è di fatto la mela più mangiata al mondo (foto sotto). Molto diffuse anche le Granny Smith, con buccia di un bel colore verde e polpa leggermente acidula, e la Pink Lady (nome commerciale della mela Cripps Pink): acidula e profumata, selezionata in Australia negli anni '70, è coltivata in Italia dal 1998 (in Alto Adige e in Emilia). Ha forma oblunga, buccia bicolore rosso-rosea e polpa molto succosa e croccante.
C’è la Pinova, di origine tedesca, varietà selezionata circa 30 anni fa, nata dall'incrocio tra Golden Delicious e Clivia, ricca di zuccheri naturali e di oligominerali, coltivata in Italia in Val Venosta: la polpa è croccante, succosa, aromatica con elevata acidità; la Topaz o Topas (foto sotto) ottenuta dall'incrocio tra Rubin e Vanda, una mela resistente, bella da vedere e da mangiare. Ci sono poi varietà regionali, come la mela Annurca campana, che matura in novembre, e la Rosa di Mantova, buccia liscia e cerosa, di colore giallo chiaro e rosa intenso; la polpa è tenera, succosa, poco zuccherina e lievemente acidula; matura, ha un sapore molto gradevole.
Arrivano in autunno anche le mele renette dalla buccia sottile, delicata e gradevole. Evitatele acerbe (si riconoscono dalla buccia molto verde), perché hanno gusto aspro; la polpa può essere morbida e farinosa o dura e croccante. Alcune varietà sono decisamente indicate per la cottura, come la Renetta Canada Ruggine (foto sotto) originaria del Trentino, in particolare della Val di Non; questa varietà è molto antica, ideale sia per la tavola sia per ricette dolci: in Austria è tra le predilette per lo strudel (foto di apertura).
In cucina
Non tutte le mele hanno una resa eccellente in cottura: è necessario trovare quel delicato equilibrio di gusto che sappia mescolarsi con sapienza agli aromi di cannella, pinoli, uva passa e pasta sfoglia o frolla, a seconda della tradizione. La ricetta deve tenere conto del diverso grado zuccherino e della percentuale acquosa di ogni varietà: scopriamo come.
Le mele Granny Smith – ottime sia crude sia cotte – sono da preferire per le insalate come la famosa Waldorf Salad (foto sotto) e altre ricette rinfrescanti e salate (foto sopra); le Fuji sono invece consigliate in abbinamento ai latticini (anche nei dolci); le mele Morgenduft sono da provare in gustose insalate o macedonie, le accattivanti Pink Lady si gustano in insalate, torte, creme e sorbetti.
Ricca di vitamine A, B, C e polifenoli, la Renetta presenta polpa compatta e un notevole equilibrio tra le varie sfumature di dolce e acidulo; molto adatta alla cottura, si presta a piatti elaborati dolci e salati. La Pinova si sposa bene con i salumi ed è ottima per i dolci.
Se avete timore di sbagliare, le mele Golden Delicious – squisite ripiene e cotte al forno, in crostate e torte (foto sopra); fantastiche come sorbetto, provatele fritte, come contorno a carni rosse – soddisferanno tutte le ricette.
Francesca Tagliabue
ottobre 2023
