C'era una volta il bitto... e c'è ancora. Ma la storia dell'antico formaggio valtellinese negli ultimi 20 anni è stata molto burrascosa, tanto che si è parlato di una vera "guerra del bitto". Da una parte i sostenitori del bitto storico, appoggiati da Slow Food: un pugno di allevatori fedeli alla ricetta secolare, immutata nel tempo, quando il formaggio si lavorava solo in una piccola area della Valtellina (ni di Gerola Alta e Albaredo). Dall'altra il Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto, con un'ottantina di casari che seguono il recente disciplinare della Dop (1994) e le successive modifiche (2005). Pochi mesi fa i due gruppi di produttori si sono scissi: quelli del bitto storico, che si ritengono ormai estranei alla Dop, hanno cambiato nome al loro formaggio, battezzato Storico Ribelle. Questo formaggio di nicchia, presidio Slow Food, è prodotto in 2000 forme l'anno secondo la tradizione purissima: animali alimentati esclusivamente a erba; produzione nei mesi estivi sui pascoli di montagna, nelle antiche stazioni di alpeggio; lavorazione a caldo, non oltre i 30 minuti dalla mungitura; attrezzi in legno, che contribuiscono a mantenere la microflora del latte e regalano aromi e gusti peculiari; latte all'80% di vacca e al 20% di capre autoctone orobiche; salatura a secco nelle fascere in legno, che rendono la crosta più delicata; stagionatura da un minimo di 12 mesi fino a 10 anni. Dop con l'etichetta rossa Il disciplinare del bitto Dop, invece, prevede alcune deroghe alla tradizione: l'area di produzione è più ampia, con Comuni della Val Brembana e della provincia di Lecco; l'alimentazione delle vacche è integrata con una piccola parte di mangimi; il latte di capra è facoltativo e non oltre il 10%; la stagionatura è di minimo 70 giorni. Il bitto Dop si riconosce dall'etichetta rossa (foto nella pagina precedente), con il logo del Consorzio e il marchio europeo. Si festeggia ogni anno con la Mostra del Bitto, a Morbegno nel mese di ottobre. All'assaggio il bitto giovane è dolce e aromatico, con sentori di erba e fiori secchi. Quando è stagionato, la pasta si fa più dura e compatta e il gusto ricco e deciso, con note di fieno e latte caprino. Un formaggio da meditazione, da gustare lentamente in purezza, con un vino corposo. Ma il bitto fresco è anche protagonista di molte ricette tipiche della Valtellina: in primis i pizzoccheri, il piatto simbolo della zona; gli sciat, frittelline di farina di grano saraceno con un cuore di formaggio fuso; e la polenta taragna, di mais e grano saraceno, mantecata con il bitto. Al di fuori della tradizione, il bitto può insaporire tanti piatti diversi: antipasti con la bresaola; insalate e verdure al forno; primi come crespelle, risotti, paste ripiene e gnocchi; torte salate e sformati. Senza dimenticare la deliziosa fonduta.
Bitto DOP
Di tradizione secolare, è un formaggio d'alpeggio che viene prodotto solo in estate (da giugno a settembre), dal latte crudo intero di circa 3.000 mucche di razza bruna alpina che pascolano in quota (1.400 m) nei territori tra Sondrio, Lecco e Alta Val Brembana (Bg). Proprio l'alimentazione a base di erba delle mucche rende il sapore del Bitto molto aromatico, più pronunciato se viene aggiunto latte caprino (non più del 10% e comunque facoltativo). Le forme vengono fatte maturare nelle tipiche casere d'alpe, poi trasferite in appositi magazzini del fondovalle. La stagionatura è di almeno 70 giorni per la tipologia giovane, di gusto dolce e delicato, mentre per il Bitto stagionato, da grattugia, prosegue per un anno e più, intensificando man mano il sapore. Nel 2021 sono state prodotte oltre 17mila forme Dop. Grazie alla sua capacità di sciogliersi, il Bitto giovane può essere utilizzato come ingrediente per fondute, risotti, pasta al forno e per insaporire la polenta, come la tipica polenta taragna valtellinese.
Marina Cella,
ottobre 2023
