In Italia sono considerate sinonimi, in realtà tra marmellata e confettura c'è una differenza stabilita da un regolamento europeo. La prima è a base di agrumi, da polpa, purea, succo, estratti e scorza, in quantità non inferiore al 20%. La seconda è fatta con tutti gli altri tipi di frutta, per almeno il 35%, ma solo da polpa.
Prima la frutta
Deve essere il primo ingrediente (controllate l'etichetta). Per le confetture standard le percentuali di frutta vanno dal 35% al 100%, per quelle definite extra il minimo è il 45%. I prodotti migliori ne contengono almeno il 60-70%, spesso di origine biologica.
Zucchero senza esagerare
È il secondo ingrediente, che svolge azione dolcificante e conservante (assorbe acqua), per cui non sono necessari additivi. Non deve però essere in eccesso (oltre 40-50 g/100 g). In etichetta è indicato come zucchero oppure fruttosio, succo concentrato di mela o di uva, miele. Le versioni light contengono edulcoranti naturali (stevia) o artificiali.
Davvero senza?
Le confetture senza zucchero non esistono. I claim senza zuccheri aggiunti o contiene naturalmente zuccheri significano che sono presenti solo gli zuccheri della frutta. Le marmellate senza pectina invece non usano questa fibra, estratta dalla frutta, che facilità la gelificazione.
Idee e trucchi
1) La conservazione: una volta aperto il vasetto, chiudetelo bene e riponetelo in frigo. Si conserva per circa 10 giorni, ma controllate sempre che non si siano formate muffe.
2) Un risveglio dolce: un cucchiaio con qualche fetta biscottata o di pane tostato al mattino, insieme al caffè, fornisce la dose giusta di energia per affrontare la giornata.
3) Con il tagliere dei formaggi: erborinati come Gorgonzola e Roquefort vogliono la confettura di mele; parmigiano reggiano e pecorino toscano preferiscono quella di pere. Se sono freschi a pasta molle amano gli agrumi: mascarpone, Camembert, ricotta con le marmellate di arance e mandarini, le robiole e la burrata con quella di limone. Da provare il lampone con i formaggi di capra, fragole e mirtilli con Asiago e Bra.
a cura della redazione,
ottobre 2023
